Технологические правила виноделия-стр.177

2. Настоящая Технологическая инструкция предусматривает обработку поливинилпирролидоном (ПВП) всех типов вин, склонных к «оксидазному кассу» (побурению) и обратимым коллоидным помутнениям, вызываемым окислением полифенольных веществ и выпадением в осадок веществ танно-белкового комплекса. Обработка вин ПВП производится совместно с ЖКС (при необходимости) и бентонитом, а также может быть совмещена с обработкой другими стабилизирующими средствами и приемами.

3. Поливинилпирролидон - белый аморфный гигроскопический порошок, хорошо растворимый в воде и водноспиртовых растворах, имеет следующее строение:

4. Препарат ПВП выпускается Болоховским химкомбинатом синтетических продуктов и витаминов (Московской области). Хранят ПВП в заводской упаковке (полиэтиленовые пакеты в жестяных банках).

5. Поливинилпирролидон разрешен ГСЗУ СССР №123-14/252-3 от 7 мая 1973 г. для стабилизации вин в дозах до 0,5 г/дм3.

6. Необходимость в обработке вин ПВП устанавливается на основании заключения лаборатории по результатам исследования их физико-химической стойкости по Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям.

II. ПРОВЕДЕНИЕ ПРОБНОЙ ОКЛЕЙКИ ДЛЯ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНА Выбор оптимальных доз оклеивающих веществ производят на основании пробной обработки вина в лаборатории. Пробную обработку производят отдельно для каждой партии вина (в цилиндрах с притертыми пробками или бутылках из белого стекла вместимостью 0,1 дм3).

Вина, содержащие общего железа более 8 мг/дм3, должны обрабатываться желтой кровяной солью.

Для установления дозы ПВП используют его 0,5-1%-ный водный раствор, который готовят в день использования. При необходимости удлинить срок хранения (не более 1 мес) его сульфитируют SCb из расчета 200 мг/дм3.

Другие материалы

Приготовление сусла

Сок после прессования используют для получения сусла будущего вина. Суслом называют сок из-под пресса, смешанный с водой. При приготовлении сусла воду добавляют в сок для снижения кислотности с таким расчетом, чтобы окончательная кислотность не превышала бы 0,8 %. Такая кислотность ощущается на вкус как умеренно-кислая. Более высокая кислотность ухудшает вкус вина и снижает активность дрожжей при сбраживании.

Натуральные соки имеют невысокое содержание сахара 8-12 %, что не позволяет накапливать более 6-8 % спирта в вине. Такие вина неустойчивы и при неблагоприятных условиях хранения быстро скисают. Поэтому для повышения концентрации спирта в будущем вине в сок добавляют сахар (150-250 г сахара на 1 л сусла) в зависимости от желаемого состава вина. Сахар можно добавлять как в сухом виде, так и после предварительного растворения в сусле. Однако вкусовые качества вина значительно повышаются при добавлении вместо сахара меда.

Внимание! При внесении большого количества сахара (250 г/л) концентрация сусла значительно увеличивается, что угнетает активность дрожжей и затягивает процесс сбраживания. Для устранения этого целесообразно вносить сахар по частям, добавляя по 30-35 % через каждые 3 дня после начала брожения.

Таким образом можно снизить длительность периода брожения и повысить концентрацию спирта.

Внимание! Кислотность сусла можно снизить, а концентрацию сахара повысить до необходимого уровня (15-18 %), уваривая ягодный сок в водяной бане при температуре 70 °С. При этом для уменьшения кислотности добавляют мел из расчета 50 г на 1 л сока. После уваривания до нужной концентрации сахара 16-18 % сок фильтруют и используют для приготовления сусла.

Для жизнедеятельности дрожжей, помимо сахара, необходимы азотистые вещества (азотистое питание). Много азотистых соединений содержится в винограде и черной смородине, но остальные плоды и, соответственно, их соки ими небогаты. Для ускорения процесса разложения дрожжей в сок добавляют азотистые вещества в виде хлористого аммония (0,2-0,4 г/л), или 24 %-ного раствора аммиака (нашатырный спирт) (0,2-0,5 мл/л), или 4-5 %-ного раствора аммиака (1,2-3 мл/л). Они улучшают жизнедеятельность дрожжей, сокращают длительность процесса приготовления вина и улучшают его качества.