Технологические правила виноделия-стр.165

а) 0,5%-ный водный раствор железистосинеродистого калия (желтой кровяной соли) K4Fe(CN)6x3H20. При приготовлении этого раствора навеска желтой кровяной соли должна отбираться из той же партии реактива, которая будет использоваться для производственной обработки. Храниться раствор должен в склянке, покрытой непрозрачным материалом (черной бумагой, фольгой и др.);

б) 0,2%-ный раствор танина. Для приготовления этого раствора в мерную колбу вместимостью 1 дм3 наливают 100 см3 горячей воды и растворяют в ней 2 г чистого танина. После этого в колбу вливают 500 см3 воды, а затем спирт-ректификат (96% об.) до метки;

в) 0,2%-ный раствор желатина. Для его приготовления в мерную колбу вместимостью 1 дм3 отвешивают 2 г чистого, мелко нарезанного желатина и заливают 200 см3 воды. Через несколько часов после набухания желатина колбу нагревают на водяной бане до его растворения. Дав колбе остыть, в нее вливают 120 см3 96%-ного спирта-ректификата, в котором предварительно растворяют 8 г винной кислоты, и доводят содержимое водой до метки;

г) раствор 1 г красной кровяной соли [калий железистосинеродистый K3Fe(CN)6] и 1 г желтой кровяной соли в 20 см3 воды. Этот раствор должен храниться в склянке оранжевого стекла с пипеткой. Раствор пригоден к употреблению не более 15 дней с момента приготовления;

2 н рас гвор соляной кислоты. Для его приготовления 162 см крепкой соляной кислоты (относительной плотности 1,19) разбавляют водой до 1 дм3;

е) насыщенный раствор железоаммонийных квасцов (NH4)2S04xFe(S04)3x24H20 (около 30% при температуре 15°С).

При пробной лабораторной обработке желтой кровяной солью отобранная проба вина подвергается сначала предварительному испытанию. Для этого в пять поставленных в штатив пробирок отмеряют выверенной пипеткой точно по 10 см3 отобранного вина и добавляют в них из микробюретки или микропипетки с ценой делений не более 0,01 см3 последовательно 0,05; 0,10; ,0,15; 0,20 и 0,25 см3 0,50%-ного раствора желтой кровяной соли**.

Другие материалы

Домашнее виноделие

В домашних условиях из плодов и ягод получают отличные вина, в отдельных случаях не уступающие по своим качествам традиционным виноградным. Для изготовления плодовоягодных вин используется до 30 культурных и дикорастущих плодов и ягод. По способу приготовления вина подразделяются на натуральные; подслащенные сахаром или медом (десертные, ликерные, медовые) и спиртованные, в которые для повышения крепости добавляют этиловый спирт или водку до достижения 16-18 % об. спирта.

Натуральное вино изготовляют посредством брожения любого плодового или ягодного сока без внесения в него каких-либо других, не содержащихся в соке веществ. Можно перед брожением добавлять к соку необходимое количество воды. Такие добавки возможны, так как и сахар и вода входят в состав сока плодов. Натуральные вина различаются по виду сырья, из которого их изготовляют. Их можно подразделить на виноградные, приготовленные только из сока винограда; фруктовые - из сока яблок, груш, айвы; ягодные - из сока лесных или садовых ягод (смородины, малины, клюквы, черники и др.), а также косточковых плодов (вишен, слив и т. д.); растительные - из сока арбузов, дынь, сока березы, клена и т. д.; изюмные - из вяленого или сушеного винограда - изюма.

Плодово-ягодные вина могут быть сортовыми и купажированными (смешанными). Сортовые вина получают из сока плодов одного сорта, например из яблок сорта Антоновка, или из смеси соков нескольких сортов, но одного вида культуры (из яблок сортов Коричное и Антоновка). Допускается также использование сока различных видов плодов и ягод, но не более 20 % общего объема соков (например, 80 % - яблочного и 20 % - рябинового). Купажированные вина вырабатывают из смеси соков различных плодов и ягод (например, 20 % - яблочного, 40 % - рябинового и 40 % - черносмородинового).

В зависимости от технологии изготовления плодово-ягодные вина подразделяются на вина, не содержащие избытка углекислоты (столовые, вина некрепленые сладкие, вина крепленые медовые, ароматизированные), и на вина с избыточным содержанием углекислоты (шипучие вина и сидр). Столовые вина получают путем полного или неполного сбраживания подсахаренного плодово-ягодного сусла. Вина некрепленые сладкие приготовляют сбраживанием подсахаренного сусла до содержания спирта естественного наброда не менее 15 % об. с последующим добавлением сахара в купаж. Вина крепленые изготовляют сбраживанием плодово-ягодного сусла с последующим добавлением этилового спирта и сахара в купаж вина. Это характерно и для приготовления медовых и ароматизированных крепленых вин. Главное отличие заключается в том, что после выбраживания сусла и его спиртования в купаж вина вводят натуральный мед либо водный, винный или спиртовой настой пряноароматических растений. Кроме этого, плодово-ягодные вина подразделяются по нижеприведенным критериям.

По возрасту вино может быть: молодое - недавно приготовленное; выдержанное - вино, имеющее устойчивый вкус и сохраняющееся длительное время без заметных изменений; старое - сохраняющееся 7 и более лет (в таком вине наблюдаются существенные изменения состава, вкуса и аромата).

По цвету вина различают белые и красные. Белые приготавливают из белых или розовых фруктов и ягод. Они имеют разнообразные оттенки, начиная от зеленовато-желтого, переходящего в соломенный или золотисто-желтый, до темно-янтарного или от розового до светло-красного. Красные вина получают из плодов красного цвета. Они имеют рубиново-красный цвет, иногда с фиолетовым оттенком. При выдержке красных вин их цвет постепенно бледнеет, утрачивает фиолетовый отлив и приобретает характерный желто-коричневый оттенок. Кроме того, по цвету вина можно приблизительно судить о его возрасте и составе. Так, вина, имеющие яркий «живой» цвет, обладают хорошо выраженной кислотностью (свежестью вкуса). Вина с блеклыми тонами в окраске, как правило, недостаточно кислотны. Интенсивный, густой цвет указывает обычно на высокую экстрактивность вина.

По стабильности, способности сохраняться вина можно подразделить на: быстропортящиеся, требующие особых условий для длительного хранения (легкие натуральные и столовые вина с содержанием спирта до 10 % об., сидр); менее стойкие - способные сохраняться в погребе не более года (легкие столовые вина); стойкие - хорошо сохраняющиеся при температуре 18-20° С и до 3 лет в погребе. На стойкость (стабильность) вина влияет прежде всего его состав, а также условия хранения. Чем больше содержится в вине спирта и сахара, дубильных веществ, тем лучше сохраняется вино.

По вкусовым качествам вино бывает: гармоничное - в нем все вкусовые ощущения уравновешены, ни одно из них не превалирует, не чувствуется в отдельности; грубое - резко выражены терпкость или кислотность; полное - богатое экстрактивными веществами, достаточно крепкое и густое; пустое вино - чувствуется недостаток экстрактивных веществ, водянистый вкус.

Букет развивается в вине в процессе брожения и последующей выдержки, достигает полного развития через несколько лет (виноградные - дольше, плодово-ягодные - быстрее). Он часто совершенно отличается от аромата фруктов, из которых приготовлено вино, так что узнать в таком вине, какие плоды использованы для его изготовления, бывает невозможно. Подобного рода изменения зависят от условий хранения. В молодом вине аромат сильнее, в старом вине он часто исчезает и заменяется букетом выдержки вина.

Домашние вина имеют множество рецептов приготовления, тем не менее, зная общие принципы и технологию приготовления вин, каждый любитель может создать свои неповторимые вкусные и ароматные напитки.