Технологические правила виноделия-стр.161

5. Ответственность за соблюдение всех правил обработки вина желтой кровяной солью несут главный инженер (главный технолог) и начальник технохимического контроля (заведующий лабораторией) предприятия.

II. ПРАВИЛА ОБРАБОТКИ ВИН

1. Распоряжение на обработку вина желтой кровяной солью дается главным технологом или начальником цеха по заключению лаборатории.

2. Обработке желтой кровяной солью могут подвергаться только однородные партии вин, находящиеся в одной технологической емкости.

3. Количество подлежащего обработке вина должно быть установлено точно. Если ошибка при определении объема превышает 2%, то обработка запрещается.

4. Непосредственно перед отбором пробы на анализ вино должно быть тщательно перемешано до однородного состояния.

5. Пробы вина для анализа должны отбираться в чистую сухую стеклянную посуду в количестве не менее 0,5 дм3. Отбор проб металлическими приборами или через металлические краны запрещается.

6. Проба вина должна анализироваться немедленно после ее отбора. Если вино мутное, то перед анализом следует его взболтать для приведения мути в равномерно взвешенное состояние.

7. Время от момента отбора для анализа до введения в вино рассчитанного количества желтой кровяной соли не должно превышать 6 ч.

8. Отбор проб вина, его анализ, расчет необходимого количества желтой кровяной соли для обработки, приготовление раствора и введение его в вино по каждой отдельной партии должны осуществляться одним и тем же сотрудником лаборатории, ответственным за обработку данной партии.

Журнал ТХМК№6 - КОНТРОЛЬ ЗА ОБРАБОТКОЙ ЖКС И ДРУГИМИ ОКЛЕИВАЮЩИМИ ВЕЩЕСТВАМИ

п/п

Наименование обрабатываемого вина; № партии и купажа

№ емкости, № купажа

Количество обрабатываемого вина, дал

Содер жание железа, мг/дм3

Доза ЖКС для полного удаления железа из вина, г/дал

Доза ЖКС, принятая для производственной обработки вина, г/дал

Количество ЖКС, заданное в вино при производственной обработке, кг

Дата обра ботки вина ЖКС

Дата снятия вина с осадка

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Результаты испытания обработки производственных партий вина

Дозы других оклеивающих веществ, г/дал

Дата обра ботки

Дата снятия с осадка

Результаты испытания обработанного вина, № анализа по журналу №5

Заключение и подпись заведующего лабораторией

дата анализа

наличие железа

наличие избытка ЖКС

наличие осадка берлинской лазури

бентонита

желатина

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Разделение работ между несколькими сотрудниками или пе-репоручение какой-либо из них другому лицу запрещается.

Другие материалы

ВИШНИ

Вишня - лучшее после винограда сырье для виноделия. Вино из вишни, густого красного цвета, иногда с фиолетовым отливом, не уступает виноградному. Вишневый сок чрезвычайно густой (содержит экстракта до 19 %). При этом он довольно кислый (кислоты содержит до 2,2 %), не очень сладкий (в среднем сахара 12,8 %) и имеет терпковатый вкус благодаря дубильным веществам (0,1 %). Часто вишневый сок употребляют для производства смешанных (купажированных) вин, чтобы улучшить или придать другим сокам окраску и аромат.

Из сортов вишен самыми лучшими для виноделия являются кислые темноокрашенные: Владимирская, Левинка, Лотовая и др. Сладкие сорта вишен дают вино безвкусное, вялое и непрочное. Русские сорта вишен содержат кислоты от 0,3 % (сладкие сорта) до 2,2 % (дубильной кислоты 0,1 %) и сахара от 6,2 % до 17,3 %. Иностранные сорта с плодами менее темного, розовато-красного цвета содержат обычно кислоты больше (в среднем 1,6 %, в том числе дубильной 0,15 %), а сахара меньше (в среднем 9,2 %). Они дают вино, слабее окрашенное и менее густое.

Из вишен получают особенно хорошие легкие столовые и крепкие вина, а из Владимирской вишни выходит замечательное ликерное вино даже без разбавления сока водой. Но одним из главных достоинств вишни является то, что вишневый сок очень быстро выбраживает и осветляется сам собой, так что к Рождеству вишневое вино чаще всего уже разлито в бутылки.