Технологические правила виноделия-стр.159

5.5.2 Экспрессный тест

10 см3 фильтрованного виноматериала наливаю! в пробирку, внося! 0,25 см3 водно-спиртового раствора галлотани-на массовой концентрации 10 г/100 см3 и 0,1 см раствора пероксида водорода массовой концентрации 3 г/100 см и выдерживают 15 мин. Нагревают до 100°С на водяной бане и выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. По истечении указанного времени опытный образец снимают с водяной бани, доводят до комнатной температуры и замеряют величину его мутности указанным выше способом.

Если мутность виноматериала не превышает 1 ф.е., то образец устойчив к необратимым коллоидным помутнениям. В случае появления помутнения более 1 ф.е. виноматериал склонен к необратимым коллоидным помутнениям.

18. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЗЕИНА ТЕХНИЧЕСКОГО В ВИНОДЕЛИИ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

Тонкоразмолотый белый порошок с желтоватым оттенком, нерастворим в воде и кислотах, растворим в щелочной среде. Различные виды казеина представляют собой смесь порошкообразного казеина и бикарбоната или карбоната натрия. В зависимости от способа получения технический казеин делится на два вида: технический кислотный казеин (молочнокислый и солянокислый) и технический сычужный казеин. Выпускают три сорта каждого вида казеина: высший, I и II. Для обработки виноматериалов предпочтительнее использовать кислотный казеин высшего сорта. Массовая доля влаги не более 12%, золы (включая Р2О5) - 2,5%.

Назначение. Применяется главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов в дозах от 50 до 200 мг/дм3 Казеин является единственным протеином, который не вызывает переоклейки виноматериалов. Казеин относится к числу оклеивающих веществ, сильно действующих на органолептические показатели вина: высокие дозы его снижают проявление букета вина и «обдирают» его окраску. Поэтому казеин при массовых производственных обработках не применяется н является главным образом средством специальной обработки. Оклейка казеином в дозах от 250 до 500 мг/дм3 рекомендуется для исправления виноматериалов с порочными тонами в аромате и вкусе, пожелтевших и побуревших белых и красных вин. Оклейка казеином частично удаляет железо из виноматериалов, склонных к железному кассу. Казеин также предупреждает появление тонов мадеризации в молодых столовых винах, удаляя из них фенольные вещества.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.