Технологические правила виноделия-стр.159

5.5.2 Экспрессный тест

10 см3 фильтрованного виноматериала наливаю! в пробирку, внося! 0,25 см3 водно-спиртового раствора галлотани-на массовой концентрации 10 г/100 см3 и 0,1 см раствора пероксида водорода массовой концентрации 3 г/100 см и выдерживают 15 мин. Нагревают до 100°С на водяной бане и выдерживают при этой температуре в течение 3 мин. По истечении указанного времени опытный образец снимают с водяной бани, доводят до комнатной температуры и замеряют величину его мутности указанным выше способом.

Если мутность виноматериала не превышает 1 ф.е., то образец устойчив к необратимым коллоидным помутнениям. В случае появления помутнения более 1 ф.е. виноматериал склонен к необратимым коллоидным помутнениям.

18. ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИМЕНЕНИЮ КАЗЕИНА ТЕХНИЧЕСКОГО В ВИНОДЕЛИИ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач»

Тонкоразмолотый белый порошок с желтоватым оттенком, нерастворим в воде и кислотах, растворим в щелочной среде. Различные виды казеина представляют собой смесь порошкообразного казеина и бикарбоната или карбоната натрия. В зависимости от способа получения технический казеин делится на два вида: технический кислотный казеин (молочнокислый и солянокислый) и технический сычужный казеин. Выпускают три сорта каждого вида казеина: высший, I и II. Для обработки виноматериалов предпочтительнее использовать кислотный казеин высшего сорта. Массовая доля влаги не более 12%, золы (включая Р2О5) - 2,5%.

Назначение. Применяется главным образом для оклейки белых столовых виноматериалов в дозах от 50 до 200 мг/дм3 Казеин является единственным протеином, который не вызывает переоклейки виноматериалов. Казеин относится к числу оклеивающих веществ, сильно действующих на органолептические показатели вина: высокие дозы его снижают проявление букета вина и «обдирают» его окраску. Поэтому казеин при массовых производственных обработках не применяется н является главным образом средством специальной обработки. Оклейка казеином в дозах от 250 до 500 мг/дм3 рекомендуется для исправления виноматериалов с порочными тонами в аромате и вкусе, пожелтевших и побуревших белых и красных вин. Оклейка казеином частично удаляет железо из виноматериалов, склонных к железному кассу. Казеин также предупреждает появление тонов мадеризации в молодых столовых винах, удаляя из них фенольные вещества.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.486

Готовые рубленые изделия должны быть полностью прожарены. В хорошо прожаренных изделиях ферменты полностью инактивированы (например, фосфатаза, пероксидаза). Температура в центре натуральных рубленых изделий должна быть не ниже 85 °С, а изделий из котлетной массы - не ниже 90 °С.