Технологические правила виноделия-стр.154

17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОЛУЧЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ АКТИВИРОВАННОГО ТАНИНА В ВИНОДЕЛИИ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор В.Г. Гержикова Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство и применение активированного танина для стабилизации столовых и шампанских виноматериалов против необратимых коллоидных помутнений.

Стабилизирующее действие танинов, основанное на взаимодействии с белками вина, обусловлено их природой и массовой долей реакционноспособных гидроксильных групп. Наибольшую эффективность проявляют танины, полученные из галловых орешков дуба (галлотанины) с массовой долей гидроксильных групп (Qo), составляющих 15-20% от массы препарата. Г аллотанины, в которых Q0 превышает 20%, необходимо активировать. Активированный танин готовят в лабораторных условиях путем обработки раствора танина рассчитанным количеством окислителя.

Вместо галлотанина при обработке виноматериалов допускается применение препаратов танинов высокого качества, полученных из виноградных семян и гребней, однако эффективность их использования гораздо ниже.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 По органолептическим и физико-химическим показателям танин, применяемый в винодельческой промышленности для стабилизации виноматериалов против необратимых коллоидных помутнений, должен соответствовать требованиям ОСТ 18-208-74 и нормам, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Значение показателя

Тип танина

Галлотанин (производное полигалоип-гексоз)

Массовая доля танина, % от массы препарата, не менее

80

Примеси эллаготанина

Нет

Мутность водного раствора препарата танина массовой концентрации 100 г/дм3, ф.е., не более

10

Массовая лоля гидроксильных групп, % от массы препарата танина.

15-20

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТАНИНА

Другие материалы

Технологические правила виноделия-стр.294

2) Чистую культуру бактерий размножают на солодовом сусле, содержащем 3% сухих веществ, а затем на стерильном виноградном сусле. Последняя генерация бактерий выращивается на виноградном сусле, смешанном с 30% столового вина, взятого из партии, в которой хотят снизить кислотность. Посевы выращиваются при 20-25°С, pH 3,2 и выше, SO2 свободного не более 7-10 мг/дм3.

3) Контроль процесса и обработку виноматериалов проводить согласно п. а) 8-11.

4) Для проведения кислотопонижения в непрерывном потоке в сухих столовых винах рекомендуется аппарат - био-генератор.