Технологические правила виноделия-стр.154

17. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПОЛУЧЕНИЮ И ПРИМЕНЕНИЮ АКТИВИРОВАННОГО ТАНИНА В ВИНОДЕЛИИ

Разработана Институтом винограда и вина «Магарач», профессор В.Г. Гержикова Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство и применение активированного танина для стабилизации столовых и шампанских виноматериалов против необратимых коллоидных помутнений.

Стабилизирующее действие танинов, основанное на взаимодействии с белками вина, обусловлено их природой и массовой долей реакционноспособных гидроксильных групп. Наибольшую эффективность проявляют танины, полученные из галловых орешков дуба (галлотанины) с массовой долей гидроксильных групп (Qo), составляющих 15-20% от массы препарата. Г аллотанины, в которых Q0 превышает 20%, необходимо активировать. Активированный танин готовят в лабораторных условиях путем обработки раствора танина рассчитанным количеством окислителя.

Вместо галлотанина при обработке виноматериалов допускается применение препаратов танинов высокого качества, полученных из виноградных семян и гребней, однако эффективность их использования гораздо ниже.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

1.1 По органолептическим и физико-химическим показателям танин, применяемый в винодельческой промышленности для стабилизации виноматериалов против необратимых коллоидных помутнений, должен соответствовать требованиям ОСТ 18-208-74 и нормам, указанным в табл. 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Значение показателя

Тип танина

Галлотанин (производное полигалоип-гексоз)

Массовая доля танина, % от массы препарата, не менее

80

Примеси эллаготанина

Нет

Мутность водного раствора препарата танина массовой концентрации 100 г/дм3, ф.е., не более

10

Массовая лоля гидроксильных групп, % от массы препарата танина.

15-20

2. МЕТОДЫ ОПРЕДЕЛЕНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ТАНИНА

Другие материалы

Пищевая химия-стр.165

Кислоты присутствуют во многих продуктах, где используется крахмал в качестве загустителя. Однако большинство пищевых продуктов имеет pH в области 4-7, и эти коннентоации ионов Н+ не оказывают большого влияния на набухание крахмала или его клейстеризацию. Скорость набухания сильно увеличивается при pH 10, но это значение находится за зоной pH пищевых продуктов. При низких pH (салатные приправы, фруктовые начинки) имеет место заметное снижение пика вязкости крахмальных клей-етеров и быстрое снижение вязкости при нагревании (см. рис. 3.34).