Технологические правила виноделия-стр.136

3.2.3 Пробную обработку необходимо проводить в условиях (температурных, влажностных), в которых находится подлежащая обработке производственная партия виноматериала. Ее осуществляет водно-винным раствором рыбного клея массовой концентрации 10 г/дм3.

Вначале в 5 цилиндров вместимостью по 250 см3 отмеряют по 200см3 испытуемого виноматериала и в каждый цилиндр пипеткой вводят водно-винный раствор рыбного клея последовательно 0,025; 0,1; 0 2; 0,3 и 0,4 см3, что соответствует 1,25; 5; 10; 15 и 20 мг/дм рыбного клея. Содержимое цилиндров тщательно перемешивают путем энергичного взбалтывания в течение (1,0+0,5) мин и оставляют в покое на 8-24 ч для осветления отстаиванием.

Количество мерных цилиндров и апробируемые дозы рыбного клея в пределах рекомендуемого диапазона (1,25 - 20 мг/дм3) могут быть и отличными от указанных.

3.3.4 После осветления отстаиванием все обработанные образцы виноматериала фильтруют через фильтр-картон марки Т, проверяют на розливостойкость и оценивают органолептически. Критерием оценки выбора оптимальной дозы рыбного клея должно служить обеспечение стойкости виноматериала к испытуемым видам помутнений, отсутствие переоклейки при минимальном расходовании рыбного клея и сохранении или улучшении органолептических свойств виноматериала.

3.2.5 Допускается применять танизацию или обработку коллоидным раствором диоксида кремния в виде «Продукта АК», комбинированную или комплексную обработку винома-териалов рыбным клеем в сочетании с различными веществами, материалами и средствами, например, с бентонитом.

В случае, когда фильтрация не обеспечивает полной прозрачности виноматериалов или обработка рыбным клеем, в соответствии с требованиями п. 3.2.3 и п. 3.2.4 настоящей инструкции не обеспечивает осветления и стабилизации виноматериалов, применение танизации, коллоидного раствора диоксида кремния в виде «Продукта АК», комбинированной или комплексной обработки является обязательным.

Другие материалы

ВИНО ИЗ ЕЖЕВИКИ

Вариант 5

На 1 л сока ежевики: 1 л воды, 300-400 г сахара, 2,5 г винного камня, коньяк

Это вино крепкое и по вкусу получается похожим на портвейн. Собрать по возможности чистые и сухие ягоды, раздавить до кашицеобразного состояния, поместить массу в подходящую посуду, закупорить ее дать постоять 3-4 дня. После этого отпрессовать или отжать массу. В полученный сок добавить воду из расчета 1 л на 1 л сока, а также 300-400 г сахара и 2,5 г толченого винного камня на 1 л сока. Полученное сусло перелить в бочку и поставить водяной затвор. Бочку поставить для брожения в помещение с постоянной температурой 12-15 °С. После окончания брожения добавить в бочку хороший коньяк (в расчете 500 мл на каждые 30 л сусла). Если высококачественного коньяка нет, добавить большее количество сахара, способное выработать такое же количество спирта. Плохой коньяк, чаще всего сделанный из винного спирта и эссенции, придаст вину плохой привкус.

Вариант 1

3 кг ягод ежевики, 1,7 кг сахара, 300 г липового или цветочного меда, 4,5 л воды

Спелые ягоды ежевики или черники перебрать, удалить поврежденные плоды и посторонние примеси. Затем порциями по 1 кг выкладывать ягоды в дуршлаг и промывать, погружая в ведро с водой. Дать воде стечь, а после этого размять ягоды рукой. Полученный сок и мезгу собрать в десятилитровую бутыль, залить 3 л теплой воды, завязать горлышко марлей и вынести бутыль в теплое помещение, где выдерживать в течение

4 суток при температуре 20-27 °С. После выдержки настой осторожно профильтровать через чистый фильтр из мешковины. Оставшуюся мезгу отжать и выбросить, а сок слить в чистый баллон. Ягоды ежевики содержат 2,8 % природного сахара. Этого количества недостаточно для того, чтобы вино после сбраживания содержало необходимое количество спирта. Поэтому в сок надо добавить сахарный сироп, приготовленный из сахара, меда и 1,5 л теплой воды. Бутыль с суслом закрыть водным затвором и поставить в теплое место для брожения, которое будет длится от 25 до 50 дней (в зависимости от температуры в помещении). Когда брожение закончится, для осветления полученного вина его надо сцедить в чистую бутыль и снова поставить водяной затвор. Затем надо вынести бутыль в холодное помещение и выдерживать в течение 2 месяцев. Готовое вино слить с помощью шланга, разлить в бутылки и укупорить. Хранить их надо в сухом темном помещении, положив горизонтально. Чтобы получить полусладкое или сладкое вино, количество сахара на указанный выше вес ягод увеличивается на 0,5-1 кг.

Вариант 2

5 кг ежевики, 3 кг сахара, 500 г меда

Подготовленные, как описано выше, ягоды положить в деревянную посуду (бочонок), размять, залить водой (6 л) и поставить на 4 дня в прохладное место. Затем массу процедить через сито, жидкость отставить, а ягоды немного размять, снова залить их водой (4 л), выдержать 6 часов и процедить через марлю в 4-5 слоев. Полученную жидкость соединить со слитой в первый раз, туда же хорошо отжать ягодную массу. Выжимки выбросить, а в полученную жидкость (примерно 10 л) добавить сахар и мед, перемешать, затем перелить все в маленький бочонок, закрыть, поставив водный затвор, и спрятать в холодное место. Брожение продолжается полгода, после чего получается прекрасное ароматное вино.

Вариант 3

Подготовленные, как описано выше, ягоды раздавить руками, поместить в большую бутыль, залить горячей кипяченой водой, но так, чтобы ягоды были ею лишь покрыты. Воды по весу должно быть примерно столько же, сколько и ягод. Затем добавить в бутыль по горсти изюма и листьев земляники, накрыть ее и дать постоять 4 дня. По истечении этого времени на поверхности мезги должен образоваться слой дрожжей. После этого слить жидкость, отпрессовать или отжать мезгу через марлю в 4-5 слоев. Полученный сок перелить в бочонок, добавить сахар в расчете 250 г на каждые 4 л сока, затем поставить водяной затвор и поставить для брожения на несколько недель. После окончания брожения бочонок закупорить и спустя 6 месяцев готовое вино слить, отфильтровать и разлить в бутылки.

Вариант 4

Отпрессовать сок из подготовленных ягод, дать ему постоять 36 часов и все это время тщательно удалять все, что будет появляться на его поверхности. По истечении этого времени добавить в сок воду в количестве 1/4 от его объема и сахар (лучше жженый, чем белый) исходя из расчета 1,2 кг на 4 л всей жидкости. Через 12 часов отфильтровать полученное сусло, перелить в бочку и поставить на брожение под водяной затвор. После окончания брожения (через несколько месяцев) бочку закупорить, а спустя 6 месяцев слить, отфильтровать и разлить в бутылки. Вкус этого вина со временем улучшается.