Технологические правила виноделия-стр.134

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ После обработки рыбным клеем индивидуально или в сочетании с другими веществами, материалами и средствами обработанные виноматериалы должны отвечать требованиям ДСТУ 202.001-96 для выпуска вин по ГОСТ 7208-93;

игристые виноматериалы - требованиям ТУ 10.04.05.41-89 для выпуска игристых вин по ГОСТ 28685-90.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ И МАТЕРИАЛОВ Для производства обработанных виноматериалов рыбным клеем используют виноматериалы, приготовленные в соответствии с технологической инструкцией по производству вина соответствующего типа и марки и применяют: рыбный клей, танин, коллоидный раствор диоксида кремния в виде «Продукта АК» по ТУ 228-05-79.

3. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА

3.1 Отбор средней пробы виноматериалов

3.1.1 Среднюю пробу виноматериалов, подлежащих обработке рыбным клеем отбирают от однородной партии согласно ГОСТ 14137-74.

3.2 Испытание виноматериачов в лабораторных условиях

3.2.1 Среднюю пробу виноматериалов подвергают испытанию на склонность к помутнениям сразу после ее отбора.

3.2.2 Оптимальную дозу рыбного клея для обработки виноматериалов определяют на основании результатов пробной обработки. Для проведения пробной обработки в лабораторных условиях готовят водно-винный раствор рыбного клея. В зависимости от происхождения (белужий, осетровый, сомовый) способы приготовления раствора рыбного клея различны.

Пластинки белужьего или осетрового рыбного клея нарезают ножницами или расщепляют на тонкие полоски. Затем необходимую навеску рыбного клея заливают холодной водопроводной водой (3-5 частей воды на одну часть рыбного клея) и оставляют для набухания в течение 24 ч, меняя воду с целью удаления неприятного рыбного запаха через каждые

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.223

Подают этот соус к холодным блюдам из рыбы, к рыбе фаршированной, студню, отварным мясным продуктам. Готовят также соус майонез с зеленью и соус майонез с томатом и луком.

Майонез можно соединять с желе мясным или рыбным, предварительно разогрев его до жидкого состояния. Смесь взбивают на холоде до полузагустевшего состояния. Полученным соусом майонез с желе оформляют блюда из рыбы, мяса, птицы и др.