Технологические правила виноделия-стр.129

3.2 Испытание в лабораторных условиях

3.2.1 Средние пробы мезги, сусла, виноматериалов и вин подвергают анализу сразу после их отбора.

3.2.2 Определение доз S02, необходимых для сульфитации мезги, сусла, виноматериалов и вин проводят в лабораторных условиях согласно аналитическому тесту (приложение 1).

3.3 Производственная обработка мезги, сусла, виноматериалов и вин

3.3.1 Сульфитация сусла, мезги, виноматериалов и вин в производственных условиях назначается главным инженером-технологом (главным технологом) совместно с заведующим лабораторией на основании результатов лабораторных испытаний по определению доз S02. При назначении дозы S02 для мезги и сусла учитывают состояние винограда, степень его пораженное™ (для здорового винограда она не должна быть выше 45±5 мг/дм3).

3.3.2 Объем мезги, сусла, виноматериала или вина, подлежащих сульфитации, определяют с погрешностью не более ±1%.

3.3.3 Водный раствор S02 массовой концентрации 6,5 ±0,5 г/100 см3 готовят в герметической емкости из кислотоупорного материала - деревянной, стеклянной, полиэтиленовой и др. Для этого емкость заполняют необходимым объемом питьевой воды и опускают в нее трубку, соединенную с баллоном с S02 через редуктор. Затем баллон ставят на весы, открываю! вентиль и вводят рассчитанное количество S02. Введенное количество S02 определяют по убыли массы баллона.

Точную концентрацию раствора S02 определяют химическим способом или по плотности, измеряемой ареометром (приложение 2).

3.3.4 В зависимости от технической оснащенности и конкретных условий предприятия сульфитацию производят периодическим или поточным способом с использованием водного раствора S02 или сжиженного S02.

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.67

Легколетучие сложные эфиры, в частности этилацетат, влияют на качество в зависимости от их концентрации: в небольших количествах они улучшают букет вина, а при повышенном содержании придают ему грубость, негармоничность.

Сульфгидрильные соединения. В процессе вторичного брожения и последующего автолиза происходят интенсивные окислитель-но-восстановительные процессы. Образующиеся при этом продукты оказывают влияние на органолептические и физико-хими-ческие показатели шампанского.