Технологические правила виноделия-стр.124

3.3.3 Продолжительность обработки по каждой технологической операции и технологической схемы в целом определяют специалисты предприятия в зависимости от степени осветления виноматериалов и результатов испытания на склонность к помутнениям. Рекомендуемые сроки выполнения технологических схем обработок против различных видов помутнений приведены в пп. 3.2.2-3.2.9, настоящей технологической инструкции.

3.3.4 Виноматериалы для ординарных вин в случае их реализации предприятием-изготовителем могут быть направлены на розлив после обработки не ранее, чем по завершению 10-суточного отдыха.

3.3.5 Обработку ординарных виноматериалов, предназначенных для отгрузки другим предприятиям в качестве обработанных, производят на предприятиях первичного виноделия. Завершение обработки допускается производить на предприятиях вторичного виноделия.

3.3.6 Импортные виноматериалы обрабатывают на предприятиях как первичного, так и вторичного виноделия.

3.3.7 Обработку марочных виноматериалов выдержанных заканчивают не позднее, чем за 5 мес до розлива или отгрузки. В тех случаях, когда марочные виноматериалы поставлены до истечения срока выдержки, оставшийся срок выдержки и завершение обработки виноматериалы должны пройти у получателя согласно технологическим инструкциям по их приготовлению.

3.3.8 При поступлении на предприятия виноматериалы направляют на отдых. Срок отдыха устанавливается главным инженером-виноделом совместно с заведующим лабораторией ТХМК предприятия, но не менее 10 сут для ординарных вин, и 15 сут - для марочных вин. После завершения отдыха виноматериалы направляют на розлив с предварительной фильтрацией.

Другие материалы

Факторы, формирующие качество соли

Главным фактором, формирующим качество соли, является ее хорошее очищение от различных минеральных примесей. Повышенное содержание минеральных примесей отрицательно влияет на качество соли. Например, хлористые соли магния и кальция придают ей излишнюю гигроскопичность; соль с высоким содержанием железа при засолке жиросодержащих продуктов образует ржавые пятна вследствие окисления жиров; кальций придает соли грубый щелочной вкус, магний - горечь; при употреблении соли с повышенным содержанием калия наблюдается першение в горле, тошнота и даже рвота.

В зависимости от способа упаковки вырабатывают следующий ассортимент соли: фасованная, затаренная в мешки, комковая, молотая, отгружаемая навалом.

Оценка качества производится по водному раствору соли, который должен давать нейтральную реакцию. Большое внимание при определении качества уделяют органолептическим свойствам. Цвет должен быть: у соли сорта экстра - белый; у всех других сортов - белый с оттенками - сероватым, желтоватым, розоватым, голубоватым, что зависит от состава минеральных примесей. В соли не должно быть механических примесей и включений. Вкус 5%-ного раствора соли при температуре 15-25 °С должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов, у йодированной соли допускается слабый запах йода.

Из физико-химических показателей определяют содержание натрия хлорида: экстра - 99,7 %, в высшем - 98,4 %, первом - 97,7 %, втором сорте - 97,0 %. Влажность - от 0,1 до 6 %.