Технологические правила виноделия-стр.121

Итого: 3

Обработку виноматериалов против кальциевых кристаллических помутнений можно проводить и по схеме 3-К. Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда обеспечивает стабильность вин к этому виду помутнений.

3.2.10 Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала В случае склонности виноматериалов к двум или нескольким видам помутнений необходимо назначать комплексные схемы обработок, которые устанавливают при апробации схем в лабораторных условиях с включением технологических операций индивидуальных технологических схем обработок против отдельных видов помутнений (пп. 3.2.2 -

3.2.9 настоящей технологической инструкции).

При этом очередность технологических операций в пределах апробируемых комплексных схем должна быть следующей направленности:

- предотвращение микробиологических помутнений; предупреждение биохимических помутнений;

- устранение металлических, белковых, обратимых коллоидных и кристаллических помутнений.

Консерванты с целью стабилизации вин к микробиологическим помутнениям вносят непосредственно перед розливом вина.

3.3 Обработка виноматериалов в производственных условиях

3.3.1 Технологические схемы и режимы обработок виноматериалов в производственных условиях назначаются главным инженером-виноделом совместно с заведующим лабораторией ТХМК предприятия на основании результатов предварительных лабораторных испытаний их на склонность к помутнениям и апробации схем обработок в лабораторных условиях, приведенных в пп. 3.2.2-3.2.9 настоящей технологической инструкции.

Критерием оценки и выбора рациональной технологической схемы обработки и оптимальных режимов должно служить обеспечение стойкости виноматериалов к испытуемому виду помутнения при минимальном расходовании применяемых материалов, веществ и средств и сохранении их органолептических свойств.

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.202

При производстве этого солода должны исключаться все факторы, способствующие ме-лоноидино образован и ю, то есть:

используются ячмени с низким содержанием белков (до 11%); степень замачивания поддерживается на невысоком уровне (42-44%); процессы расщепления продвигаются не очень глубоко (максимальная температура - 17-18 '‘С, невысокая степень растворения, листок зародыша составляет 2/3 длины зерна, корешок зародыша - 1,5 длины зерна);