Технологические правила виноделия-стр.121

Итого: 3

Обработку виноматериалов против кальциевых кристаллических помутнений можно проводить и по схеме 3-К. Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда обеспечивает стабильность вин к этому виду помутнений.

3.2.10 Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала В случае склонности виноматериалов к двум или нескольким видам помутнений необходимо назначать комплексные схемы обработок, которые устанавливают при апробации схем в лабораторных условиях с включением технологических операций индивидуальных технологических схем обработок против отдельных видов помутнений (пп. 3.2.2 -

3.2.9 настоящей технологической инструкции).

При этом очередность технологических операций в пределах апробируемых комплексных схем должна быть следующей направленности:

- предотвращение микробиологических помутнений; предупреждение биохимических помутнений;

- устранение металлических, белковых, обратимых коллоидных и кристаллических помутнений.

Консерванты с целью стабилизации вин к микробиологическим помутнениям вносят непосредственно перед розливом вина.

3.3 Обработка виноматериалов в производственных условиях

3.3.1 Технологические схемы и режимы обработок виноматериалов в производственных условиях назначаются главным инженером-виноделом совместно с заведующим лабораторией ТХМК предприятия на основании результатов предварительных лабораторных испытаний их на склонность к помутнениям и апробации схем обработок в лабораторных условиях, приведенных в пп. 3.2.2-3.2.9 настоящей технологической инструкции.

Критерием оценки и выбора рациональной технологической схемы обработки и оптимальных режимов должно служить обеспечение стойкости виноматериалов к испытуемому виду помутнения при минимальном расходовании применяемых материалов, веществ и средств и сохранении их органолептических свойств.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.451

Миоглобин легко соединяется с кислородом, окисью азота, сероводородом, углекислым газом, аммиаком. При хранении на воздухе миоглобин поверхностных слоев быстро окисляется до оксимиоглобина, имеющего ярко-красную окраску, а железо гема остается двухвалентным, потому что гем в молекуле миоглобина окружен неполярным белком. При длительном контакте с кислородом происходит его дальнейшее окисление с образованием метмиоглобина, имеющего коричневый цвет. В метмиоглобине в отличие от оксимиоглобина железо из двухвалентного превращается в трехвалентное.