Технологические правила виноделия-стр.121

Итого: 3

Обработку виноматериалов против кальциевых кристаллических помутнений можно проводить и по схеме 3-К. Однако следует помнить, что обработка холодом не всегда обеспечивает стабильность вин к этому виду помутнений.

3.2.10 Апробация комплексных схем обработок против нескольких видов помутнений виноматериала В случае склонности виноматериалов к двум или нескольким видам помутнений необходимо назначать комплексные схемы обработок, которые устанавливают при апробации схем в лабораторных условиях с включением технологических операций индивидуальных технологических схем обработок против отдельных видов помутнений (пп. 3.2.2 -

3.2.9 настоящей технологической инструкции).

При этом очередность технологических операций в пределах апробируемых комплексных схем должна быть следующей направленности:

- предотвращение микробиологических помутнений; предупреждение биохимических помутнений;

- устранение металлических, белковых, обратимых коллоидных и кристаллических помутнений.

Консерванты с целью стабилизации вин к микробиологическим помутнениям вносят непосредственно перед розливом вина.

3.3 Обработка виноматериалов в производственных условиях

3.3.1 Технологические схемы и режимы обработок виноматериалов в производственных условиях назначаются главным инженером-виноделом совместно с заведующим лабораторией ТХМК предприятия на основании результатов предварительных лабораторных испытаний их на склонность к помутнениям и апробации схем обработок в лабораторных условиях, приведенных в пп. 3.2.2-3.2.9 настоящей технологической инструкции.

Критерием оценки и выбора рациональной технологической схемы обработки и оптимальных режимов должно служить обеспечение стойкости виноматериалов к испытуемому виду помутнения при минимальном расходовании применяемых материалов, веществ и средств и сохранении их органолептических свойств.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.446

Причины связывания влаги в сложных системах различны. Наиболее прочно связанной является так называемая органически связанная вода. Она представляет собой очень малую часть воды в высоковлажных пищевых продуктах и находится, например, в щелевых областях белка или в составе химических гидратов. Другой весьма прочно связанной водой является близлежащая влага, представляющая собой монослой при большинстве гидрофильных групп неводного компонента. Вода, ассоциированная таким образом с ионами и ионными группами, является наиболее прочно связанным типом близлежащей воды.