Технологические правила виноделия-стр.116

Оценка результата. Прозрачность виноматериала в опытной пробирке не изменилась - виноматериал устойчив к белковым помутнениям. При нагреве пробы виноматериала с танином появилась белая муть, не растворяющаяся в растворе соляной кислоты массовой концентрации 100 г/дм - виноматериал склонен к белковым помутнениям.

3.2.7.2 Апробация схем обработок СХЕМА 1-Б Сут Фильтрация (при необходимости) 1

Обработка теплом до температуры (65±5)°С 1

с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч (или в потоке без выдержки) с последующим охлаждением до температуры (15±5)°С Фильтрация 1

Итого: 3

СХЕМА 2-Б Сут

Фильтрация (при необходимости) 1

Обработка теплом до температуры (65±5)°С 1

с выдержкой при этой температуре в течение 3-4 ч (или в потоке без выдержки) с последующим охлаждением до (15±5)°С Обработка бентонитом при температуре 1-10

охлажденного виноматериала (допускается применение полиоксиэтилена*)

и, при необходимости, желатина) или препаратом диоксида кремния совместно с желатином Снятие с осадка с фильтрацией 1

Итого: 4-13

СХЕМА 3-Б Сут Обработка бентонитом (допускается 1-10

применение полиоксиэтилена и, при необходимости, желатина) или коллоидным раствором диоксида кремния совместно с желатином Снятие с осадка с фильтрацией 1

Обработка теплом при температуре (65±5)°С 1

с выдержкой при этой температуре в течение

3-4 ч (или в потоке без выдержки) с последующим охлаждением до температуры (15±5)°С Фильтрация 1

Итого: 4-13

Кроме схем 1-Б, 2-Б и 3-Б при апробации схем обработок в лабораторных условиях и для производственной обработки виноматериалов, склонных к белковым помутнениям, рекомендуется также схема 3-М (сульфитация виноматериала производится в случае необходимости).

Другие материалы

Оценка качества яичных порошков

Органолептическими методами оцениват ются следующие показатели яичного порошка:

  • структура порошкообразная - с легкораздавливающимися комочками;цвет - светло-желтый, однородный по всей массе;
  • вкус и запах - свойственные высушенному яйцу, без постороннего вкуса и запаха, в том числе подгоревшего.

При сушке значительно изменяется витаминный состав, уменьшается растворимость белка.

По физико-химическим показателям яичный порошок должен соответствовать следующим нормам: не более 7 % влаги (при хранении - не более 8,5 %); кислотность в конце периода хранения не должна превышать 10 °Т; растворимость не менее 85 % (в конце периода хранения); содержание жиров и белковых веществ соответственно не менее 35 и 45 %, золы - не более 4 % (в пересчете на сухое вещество). В продукте не допускаются бактерии рода сальмонелл.

Не подлежат реализации яичные порошки с посторонним запахом, прогорклые, с сильно изменившимся цветом, подмоченные, с плесенью.

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. При длительном хранении сухих яичных порошков могут появиться прогорклые привкус и запах окислившихся жиров, а также рыбный запах, возникающий вследствие образования продуктов распада лецитина. Может понизиться растворимость порошка и его способность взбиваться. Эти реакции обусловливают изменение цвета порошка до желтого, а иногда и коричневого цвета.

Для предотвращения этой реакции можно удалить из яичной массы глюкозу с помощью фермента глюкооксидазы. С этой целью к яичной массе перед высушиванием добавляют 11 г (условных) глюкооксидазы и 36,5 г (условных) каталазы из расчета на 1 т яичного порошка, и яйцемассу ферментируют 3-4 ч при 22-32 °С. Получаемый в результате такой предварительной обработки яичной массы порошок после 12 месяцев хранения практически соответствует требованиям стандарта.