Технологические правила виноделия-стр.114

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

Оценка результата. Виноматериал остался прозрачным

- виноматериал стойкий к железному кассу.

В пробирке с лимонной кислотой виноматериал остался прозрачным, а в пробирке без лимонной кислоты наблюдается помутнение - виноматериал нестойкий к железному кассу.

В обоих пробирках виноматериал помутнел. Возможно образование осадка, не исчезающего при нагревании и исчезающего при добавлении раствора соляной кислоты массовой концентрации 100 г/дм3 - виноматериал нестойкий к железному кассу.

3.2.6.2 Метод испытания на медный касс

100 см3 пробы виноматериала сульфитируют до массовой концентрации свободной сернистой кислоты 50 мг/дм3^ наливают в бутылку из белого стекла вместимостью 100 см до уровня пробки, не оставляя воздушной камеры. Укупоренную бутылку с виноматериалом в лежачем положении выдерживают на солнечном свете в течение 2-3 сут или освещают 3-

4 ч лампой УФ-света.

Оценка результата. Виноматериал остался прозрачным

- виноматериал устойчив к проявлению медного касса.

В виноматериале появилась муть, медленно осаждающаяся в виде красновато-бурого осадка - виноматериал содержит избыток меди.

3.2.6.3 Апробация схем обработок по предупреждению или устранению металлических помутнений Ординарный виноматериал массовой концентрацией общего железа не более 15 мг/дм3 и не выдержавший испытания на склонность к железному кассу, устраняемому подкис-лением лимонной кислотой или обработкой трилоном Б, обрабатывают по схеме 1-ПМ и 2-ПМ.

Для виноматериала, имеющего рН>3,4

СХЕМА 1-ПМ Сут Подкисление лимонной кислотой из расчета 1

не более 2 г/дм3 (до допустимых кондиций)

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.69

Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);