Технологические правила виноделия-стр.111

202.002-96.

Для виноматериала, имеющего рН<3,4 назначают схему

1-М, но без подкисления лимонной кислотой.

Во всех остальных случаях для виноматериала, оцененного по шкале, как «нестойкий», назначают такую схему обработки.

Для виноматериала, имеющего рН>3,4

СХЕМА 2-М Сут Сульфитация 1

Пастеризация при температуре (75±5)°С в 1

течение 10-15 мин, с последующим охлаждением до температуры (15±5)°С Подкисление лимонной кислотой из расчета, 1 не более чем 2 г/дм3 (до установленных кондиций по массовой концентрации титруемых кислот)

Фильтрация 1

Итого: 4

Для виноматериала, имеющего рН<3,4 назначают схему

2-М, но без подкисления лимонной кислотой.

Столовый сухой виноматериал, в котором обнаружена яблочная кислота, оставляют на хранение для прохождения яблочно-молочного брожения. После завершения процесса, в связи с высокой обсемененностью виноматериала молочнокислыми бактериями, его обрабатывают по схеме 3-М. В случае необходимости применяют схему 1-М.

СХЕМА 3-М Сут Сульфитация 1

Обработка бентонитом (или коллоидным 1-10

раствором диоксида кремния совместно с желатином)

Снятие с осадка с фильтрацией 1

Итого: 3-12

3.2.3 Стабилизация виноматериалов при розливе в бутылки от микробиальных помутнений Для придания микробиологической стабильности виноматериалы (полусухие, полусладкие, при возможности сухие)

при розливе в бутылки обрабатывают одним из нижеприведенных технологических приемов

- горячий розлив при температуре (50±5)°С с предварительной сульфитацией;

- бутылочная пастеризация при температуре (50±5)°С в течение 20 мин с предварительной сульфитацией;

- стерилизующая фильтрация и стерильный розлив (микрофильтрация);

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.161

Сравнительные исследования процессов бутылочной и резер-вуарной периодической шампанизации показали существенное их различие. В частности, общая продолжительность резервуар-ной шампанизации сокращена по сравнению с бутылочной более чем в 60 раз, при этом период вторичного брожения - лишь в 1,5-1,7 раза.