Технологические правила виноделия-стр.110

Для виноматериала, который имеет pH > 3,4

СХЕМА 1-М Сут*1

Сульфитация **) 1

Пастеризация при температуре 1

(75±5)°С в течение

10-15 мин с последующим охлаждением до температуры (15±5) °С Подкисление лимонной кислотой 1

из расчета не более 2 г/дм3 (до установленных кондиций массовой концентрации титруемых кислот)

Обработка бентонитом (или коллодным 1-10

раствором диоксида кремния совместно с желатином)

Снятие с осадка с фильтрацией ***) 1

Сульфитация (в случае необходимости) 1

Фильтрация (в случае необходимости) 1

Итого: 7-16

*} Рекомендованные сроки производственной обработки виноматериала на основании положительных результатов, полученных во время апробации схем в лабораторных условиях. Исходя из конкретных условий предприятия (объем партии виноматериала, который обрабатывается, наличие дозирующих и перемешивающих устройств и т.д.), указанные сроки отдельных технологических операций могут быть объединены и сокращены (например, сульфитация, подкисление лимонной кислотой и т.д.).

**) Сульфитация проводится с целью доведения свободной S02 до оптимальной массовой концентрации, которая не должна превышать норм согласно ГСТУ 202.002-96.

***> Во всех технологических схемах, где предусмотрена фильтрация, как фильтровальные материалы могут быть использованы: фильгр-картон разных марок, фильтровальные порошки из диатомита и перлита, а также другие фильтровальные материалы, которые разрешены органами здравоохранения для применения в винодельческой промышленности Украины. На заключительной стадии (во время реализации и розлива в бутылки) фильтрация должна обеспечить прозрачность виноматериалов и вин, которая обусловлена ГСТУ 202.001-96 для выпуска вин согласно ГСТУ

Другие материалы

БРАГА ИЗ САХАРА

Соотношение составляющих сахарной браги примерно такое: на 1 кг сахара - 5 л воды и 100 г прессованных дрожжей или 18 г сухих дрожжей. Сначала нужно активизировать дрожжи в теплом сахарном растворе. Это удобно сделать в посуде емкостью не менее 2 л (в расчете на 1 пакетик сухих дрожжей весом 100 г). Лучше всего для этих целей подходит эмалированный или пластмассовый таз. Высыпанные в таз сухие дрожжи заливают до половины теплой водой (не более 28-30 °С, иначе дрожжи могут погибнуть) и добавляют ложку сахара. После этого дрожжи перемешивают и дают постоять, чтобы они набухли. Прессованным дрожжам для этого понадобится 3-5 минут, а сухим немного больше. Пока дрожжи активизируются, можно приступить к заполнению бродильной емкости водой и сахаром. Сначала емкость наполовину заполняют теплой, но не горячей водой, затем частями всыпают сахар, после каждого раза размешивая содержимое. После того как в процессе размешивания сахар растворится, всыпают следующую порцию. Дрожжи тоже надо перемешивать время от времени до их полного растворения. Когда это произойдет, дрожжи переливают в бродильную емкость, после чего уровень жидкости в ней доводят до требуемого, долив необходимое количество теплой воды. Емкость лучше заполнять не до самого верха, а оставить свободным около четверти объема. Это пространство будет заполнять пена, образовавшаяся при брожении. Наполненную бродильную емкость закрывают в зависимости от размеров горла посуды гидрозатвором, резиновой перчаткой, проколотой иглой в 1-3 местах или крышкой, снабженной трубкой, опущенной в сосуд с водой. Такая брага бродит около 7 дней, после чего ее сливают с дрожжевого осадка и перегоняют.

Внимание! Водяной затвор (гидрозатвор), ограничивая доступ воздуха во время брожения, не только предотвращает попадание в брагу нежелательной микрофлоры, но и позволяет значительно снизить содержание продуктов окисления в браге, а, следовательно, и в готовом продукте - самогоне. Кроме того, по пузырькам газа, выходящим из трубки через воду, можно будет судить об интенсивности процесса брожения.