Технологические правила виноделия-стр.109

Основным методом оценки микробиологической стойкости виноматериалов и вин является определение времени развития микроорганизмов в отобранной пробе, в элективних питательных средах и микроскопирование согласно табл. 2 этой технологической инструкции и ИК 10-04-05-40.

Таблица 2 - ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ СТОЙКОСТИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ И ВИН

Оценка

Время развития микроорганизмов, сут

рост в пробирке с виноматериалом

рост молочнокислых бактерий при посеве виноматериала на питательную среду

дрожжей

уксуснокислых бактерий или смеси уксуснокислых бактерий и дрожжей

вин ных

диких

(пленча тых)

с сорбиновой кислотой

с этиловым спиртом

Больной

-

1 при наличии пленки

1-2

3

3

Нестой кий

1-3

1-3

3-5

4-6

4-15

Стойкий

4 и более

4 и более

6 и более

7 и более

более 15

Примечание Развитие молочнокислых бактерий при анализе высококислотных виноматериалов свидетельствует о прохождении яблочно-молочного брожения, контроль процесса проводится согласно ТИ 10-04-05-40.

«Больным» или «нестойким» считается виноматериал, в котором выявлен рост хотя бы одного из указанных в табл. 2 микроорганизмов.

Средним показателем больного вина является массовая концентрация летучих кислот, которая превышает допустимую согласно ГСТУ 202.002-96, а также посторонние тоны при органолептической оценке.

3.2.2.3 Апробация схем обработок Для виноматериала, который оценен по табл. 2 как «больной», «нестойкий» назначают такие схемы обработок:

Другие материалы

Микробиологические основы технологии шампанизации вина-стр.225

Глава 8_

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКОГО

Понятие «микробиологический контроль производства» включает мероприятия, которые в конечном итоге направлены на получение высококачественной продукции, безопасной для здоровья потребителя. Для выполнения этих требований предусмотрен комплекс мероприятий, охватывающий контроль всех этапов производства, начиная от поступления на предприятие сырья и вспомогательных материалов и кончая выпуском готовой продукции.