Технологические правила виноделия-стр.107

3.2.2.1 Метод предыдущей, ориентировочно-экспрессной оценки Предыдущий метод оценки основывается на определении степени обсемененности виноматериалов микроорганизмами, которые развиваются в них: дрожжами, молочнокислыми и уксуснокислыми бактериями. Общее число клеток микроорганизмов определяют микроскопированием отобранной пробы или микроскопированием после центрифугирования.

В случае микроскопирования с предыдущим центрифугированием 10 см3 материала, который исследуется, центрифугируют при частоте вращения 25 с_1(1,5х 103 об/мин) 10 мин или при частоте вращения 50 с’(1,5x10 об/мин) 5 мин. Полностью сливают надосадочную жидкость и готовят препарат для микроскопирования.

Подсчет количества клеток микроорганизмов в 1 см3 виноматериала проводят согласно ПК 10-04-05-40. В каждом препарате подсчитывают клетки в 5 больших квадратах счетной камеры. Для облегчения подсчета клеток густые суспензии следует разводить водой с таким расчетом, чтобы в одном большом квадрате количество клеток не превышало 30.

Предыдущую, экспресс-ориентировочную оценку состояния виноматериалов дают на основании данных количественного учета микроорганизмов, используя табл. 1.

Таблица 1 - ЭКСПРЕСС-ОЦЕНКА МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОГО СОСТОЯНИЯ ВИНОМАТЕРИАЛОВ

Винома териал

Количество микроорганизмов во время м икроскоп ирования

Химические и органолептические показатели виноматериала

Предыдущая оценка состояния виноматериала

в осадке после центрифугирования

пробы в виноматериале

сумма клеток в 5 полях зрения

клеток в

1 см3

сумма клеток в 5 полях зрения

млн в 1 см3

Необра ботанный

Менее

100

Менее

5*106

Менее 5

менее 25x104

Согласно дейст вующей норма тивной докумен тации

Здоровый

Необра ботанный

100 и более

5x10й и более

5 и более

25x10* и более

Согласно дейст вующей норма тивной докумен тации

Нестой кий

Необра ботанный

100 и более

5Х106 и более

5 и более

25x10*и более

Массовая концентрация летучих кислот выше допустимой, посторонний тон во вкусе и аромате

Больной

Обрабо танный

Менее

10

Менее 5x106

Согласно дейст вующей норма тивной докумен тации

Здоровый

Обрабо танный

10 и более

5х106 и более

То же

Нестой кий

Продолжение таблицы 1

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.472

Введение различного рода добавок (хлеба, крупы, крахмала, белка) в фаршевые изделия (котлеты, биточки, кнели и др.) повышает их водоудерживающую способность, выход готовых изделий, и они при варке на пару или припускании теряют меньше растворимых веществ, чем натуральные рубленые полуфабрикаты.