Технологические правила виноделия-стр.106

3.2.1 Отбор средней пробы Отбор средней пробы виноматериалов проводят согласно ГОСТ 14137. В средней пробе виноматериала определяют физико-химические показатели, которые предусмотрены согласно ГСТУ 202.001-96. Массовую концентрацию железа (общего) и pH определяют (в случае необходимости, если во время испытания виноматериала установлена его склонность к микробиологическим или металлическим помутнениям). Массовая концентрация кальция и калия определяется в случае склонности виноматериала к кальциевым или калиевым кристаллическим помутнениям.

Если виноматериал продолжительное время оставался в состоянии покоя, пробы для микробиологического анализа необходимо отбирать из разных слоев, в том числе также из осадка. Для этого используют предварительно обработанные этиловым спиртом специальные шланги или пробоотборник, которые после каждого отбора проб следует мыть чистой водой, а потом виноматериалом, который исследуется.

В случае невозможного отбора пробы через верхнее отверстие резервуара пробу можно отбирать из нижнего крана, предварительно пропуская через него 5-10 дм3 виноматериала.

При оценке микробиологического состояния виноматериалов во время развития микроорганизмов пробу отбирают с соблюдением правил стерильности.

3.2.2 Испытание виноматериалов на склонность к микробиологическим помутнениям Микробиологический анализ проб рекомендуется проводить сразу после отбора, но не позже 2 ч при условии хранения образцов в холодильнике при температуре (6±1)°С, а в случае контроля количественного состава микрофлоры - не позже 20 мин.

Микробиологическую стойкость виноматериалов оценивают двумя методами: по количеству клеток микроорганизмов в пробах и по времени развития их в отобранных образцах и в элективных питательных средах.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.12

На продукцию, рецептура и технология которой отсутствует в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий, предприятие разрабатывает в установленном порядке технико-технологические карты (ТТК), если она реализуется на данном предприятии или стандарт предприятия (СП), если она предназначена для реализации вне предприятия.