Технологические правила виноделия-стр.105

202.001-96, для производства вин согласно ГСТУ 202.002-96.

3.1.2 Виноматериалы, которые имеют недостатки и пороки, обрабатывают после их устранения.

3.1.3 Виноматериалы, для которых необходимо применение специальных обработок с целью формирования типа вина (мадеризация, портвейнизация, хересование и т.п.) начинают обрабатывать после проведения технологических операций, которые предусмотрены в технологических инструкциях по производству конкретного типа и наименования.

3.1.4 Столовые сухие виноматериалы обрабатывают после завершения процесса яблочно-молочного брожения. Окончание процесса яблочно-молочного брожения оценивают по отсутствию яблочной кислоты (допускаются следы), которую определяют методом хроматографии.

3.1.5 Марочные виноматериалы выдержанные обрабатывают после их отбора для закладки на длительную выдержку согласно требованиям технологических инструкций по их приготовлению.

3.1.6 Виноматериалы подвергают органолептической оценке. По своим органолептическим показателям виноматериал должен отвечать требованиям по приготовлению соответствующего типа и наименования вина.

3.1.7 Виноматериалы, склонные к микробиологическим, биохимических, а также металлическим помутнениям, обрабатывают в первую очередь. В дальнейшем обработке подлежат виноматериалы, которые склонны к белковым, обратимым коллоидным и кристаллическим помутнениям.

3.2 Лабораторные испытания необработанных виноматериалов на склонность к различным видам помутнений Все необработанные виноматериалы подвергают лабораторным испытаниям на склонность к различным видам помутнений в последовательности и по индивидуальным технологическим схемам, которые приведены ниже (пп. 3.2.2-3.2.9 этой технологической инструкции).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.760

Салат бокер. Горчицу, уксус, оливковое (растительное) масло взбивают и заливают полученной заправкой зелень и корни сельдерея; выдерживают в холодильнике 1 ч. Добавляют нарезанные соломкой ветчину, грибы, яблоки и смешивают с майонезом. Перекладывают все в блюдо, украшают дольками вареного картофеля, свеклы и зеленью петрушки.

Парижский салат. Отдельно отваривают морковь, корень сельдерея, свеклу, стручковую и сухую фасоль. Готовые овощи нарезают мелкими кубиками, добавляют измельченные рыбные консервы в масле, тщательно размешивают и заправляют майонезом.