Технологические правила виноделия-стр.102

Расход угля (дозировки) на обработку виноматериалов устанавливается экспериментальным (лабораторным) путем.

Необходимое количество активного угля вносят в вино, затем тщательно перемешивают с вином в течение 1-2 ч. Качество обработки вин углем проверяют с помощью концентрированной соляной кислоты:

В 50 см3 обесцвеченного вина вводят 1 см3 кислоты. Если окраска вина не изменилась, обработка считается законченной, если вино при этом приобрело окраску, его подвергают дополнительной обработке углем.

Потери вина, связанные с обработкой его активным углем, списываются фактически на основании актов лаборатории предприятия.

4. Обесцвеченное вино, не снимая с осадка угля, подвергают обработке желтой кровяной солью при содержании катионов тяжелых металлов свыше 4 мг/дм (в расчете на трехвалентное железо).

При этом необходимо соблюдать все требования Инструкции по обработке вина желтой кровяной солью.

Через 12 ч после введения желтой кровяной соли вино оклеивают бентонитом в сочетании с желатином. Дозы бентонита и желатина устанавливают пробной оклейкой. После отстаивания вино фильтруют.

Обработка виноматериалов производится по следующей схеме:

Сут Обработка активным углем (обесцвечивание) 1

Комплексная обработка желтой кровяной солью, 8-10 бентонитом и желатином с отстаиванием Снятие с осадка с фильтрацией 1

Итого: 10-12

При обработке мелом (дополнительно) 1

Обработка мелом с отстаиванием 5

Снятие с осадка и фильтрация 1

Итого: 16-18

III. КУПАЖИРОВАНИЕ

1. Для приготовления купажа вермута берут расчетное количество обесцвеченного виноматериала, раствора сахарозы в вине, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов оте чественного или зарубежного производства. В купажи для Вермута красного дополнительно вводят сахарный колер в целях придания вину темно-янтарной окраски. Экстракт ингредиентов отечественного производства вносят в купаж в количестве 2-3%, а иностранного производства (итальянской фирмы «Риккадонна») - 5,5% для красного и 6,5% для белого. В табл. 2 приведен примерный состав купажа вермута с применением экстракта фирмы «Риккадонна».

Другие материалы

Пищевая химия-стр.283

Липазы различного происхождения сильно отличаются друг от друга по специфичности действия, сродству к различным субстратам, раствори мости, оптимуму pH и другим свойствам. Так, например, липаза семян клещевины нерастворима в воде, имеет оптимум pH 4,7-5,0; панкреатическая липаза растворима, и оптимум pH ее действия лежит в слабощелочной среде. Липазы микробного происхождения и липаза пшеничных зародышей также отличаются от липазы клещевины. Они растворимы в воде и имеют pH оптимум при 8,0.