Технологические правила виноделия-стр.101

Наименование показателей

Кондиции

Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную), г/дм3

4-6

Массовая концентрация летучих кислот (в пересчете на уксусную) допускается, г/дм3, не более

1

Массовая концентрация катионов тяжелых металлов (в пересчете на трехвалентное железо), мг/дм3, не более

10

5. По органолептическим показателям Вермут улучшенного качества должен иметь тонкий, сложный букет и гармоничный, с легкой горчинкой вкус.

II. ВИНОМАТЕРИАЛЫ И ИХ ОБРАБОТКА

1. Для приготовления Вермута белого используют сухие виноматериалы белых и розовых сортов винограда, для Вермута красного - сухие виноматериалы красных сортов винограда.

2. Для производства Вермута улучшенного качества следует отбирать виноматериалы простого сложения с возможно слабым ароматом, крепостью 9-13% об. и кислотностью 5-7 г/дм3. Виноматериалы должны быть здоровыми, без посторонних тонов в букете и вкусе.

Интенсивная окраска и кислотность виноматериалов могут быть снижены купажированием их с менее окрашенными и менее кислотными белыми или красными виномате-риалами. При необходимости снижения кислотности виноматериалы подвергают мелованию.

3. Виноматериалы (красные, розовые, белые) обрабатывают активным углем до полного удаления из них красящих ароматических веществ. При этом для лучшего и более полного обесцвечивания содержание диоксида серы в виноматериалах должно быть минимальным.

Обесцвечивание виноматериалов осуществляется активным углем. Для этих целей применяют активный уголь марок А, Карбюрафин и активные угли других марок, разрешенные в установленном порядке для применения в пищевой промышленности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.602

Салаты и винегреты

Салаты приготовляют из сырых, квашеных и маринованных овощей, овощей с фруктами, фруктов. Салаты можно приготовить из одного вида овощей (капуста, редис, зеленый салат) и из разных овощей в различных сочетаниях. В некоторые салаты добавляют мясо, птицу, рыбу, раков, крабов, креветок и яйца.

Заправляют салаты и винегреты острыми заправками, майонезом, сметаной.

Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным холодным блюдам, а также к горячей и холодной жареной птице.