Технологические правила виноделия-стр.100

Б. Если количество альдегидов и ацеталей не соответствует указанному в п. 9, то срок выдержки под пленкой можно увеличить за счет сокращения выдержки готового купажа хереса.

5. Для предупреждения помутнений дрожжевого характера целесообразно перед розливом применять бутылочную пастеризацию или горячий розлив.

6. Для купажей хереса, потерявших розливостойкость при выдержке, допускается перед розливом дополнительная обработка с применением схем или отдельных операций, разрешенных действующими технологическими инструкциями.

7. Готовые вина по физико-химическим показателям должны удовлетворять требованиям действующих стандартов.

8. Розлив, упаковку, маркировку, хранение и транспортирование вина производят в соответствии с ГОСТ 5575-76.

12. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ ВЕРМУТА УЛУЧШЕННОГО КАЧЕСТВА*'

I. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ

1. Настоящая технологическая инструкция распространяется на Вермут улучшенного качества.

2. Вермут улучшенного качества готовится из виноградных виноматериалов, обесцвеченных с помощью активного угля, сахарозы, спирта-ректификата и экстракта ингредиентов различных растений (или их отдельных частей), допущенных в производстве вин.

3. Обработка виноматериалов активным углем осуществляется для удаления из них красящих и ароматических веществ, которые мешают вводимым в вино ингредиентам проявить свои вкусовые достоинства.

4. Вермут улучшенного качества - Вермут белый крепкий и Вермут красный крепкий вырабатывается следующих кондиций (табл. 1):

Таблица 1 - ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

Наименование показателей

Кондиции

Объемная доля этилового спирта, % об.

18

Массовая концентрация сахаров (в пересчете на инверт-ный), г/100 см3

10

Продолжение таблицы 1

Другие материалы

Масляные кремы

Основой масляных кремов является сливочное масло, поэтому они названы масляными. Их также называют «сливочными», что неправильно, так как в рецептуре этих кремов нет сливок. Масло должно быть несоленое, незагрязненное, хорошо зачищенное, без посторонних привкусов и запахов, проверенное бактериологическим анализом на обсеменение бактериями (стафилококк и др.).

Для облегчения процесса взбивания и улучшения качества крема масло следует загружать в машину незамороженное, некрепкое температурой 1— 2°С.