Технологические правила виноделия-стр.1

Технологические правила виноделия Представлены технологические инструкции по производству вин, коньяков и шампанского за 1975-2005 гг., утвержденные в установленном порядке, а также разработанные в НИВиВ «Магарач». В подготовке книги приняли участие ученые и других научных центров УААН, а также ведущие специалисты отрасли.

ПРЕДИСЛОВИЕ

В настоящем издании приводятся материалы, разработанные Национальным институтом винограда и вина «Магарач» и другими организациями Украины за период с 1985 по 2005 годы, которые рассматривались и утверждались руководящими организациями Украины, а также издание базируется на материалах «Сборника технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой промышленности», шестое издание 1985 г. под ред. Г.Г. Валуйко. Все материалы Сборника 1985 года включали в себя инструкции и нормативные правила, утвержденные Минпищепромом СССР.

Книга включает в себя только технологические инструкции по производству вин, коньяков и шампанского.

Нормативные материалы не вошли в данный сборник, поскольку они очень полно отражены в книге к.т.н. В.И. Ревы «Учет и о тчетность в виноделии». - Симферополь: Таврида, 2003, откуда работники производства могут получить квалифицированные рекомендации по всем вопросам нормирования в винодельческой промышленности.

Также не вошли в новое издание данные по технохими-ческому контролю производства. Они подробно описаны в книге под ред. проф. В.Г. Гержиковой «Методы технохимиче-ского контроля в виноделии». - Симферополь: Таврида, 2002.

Данное издание подготовлено коллективом научных сотрудников Национального института винограда и вина «Магарач» и других институтов УААН при участии ведущих специалистов винодельческой промышленности Украины.

Другие материалы

Переливание вина

Наилучший способ переливания вина - стягивание осветленной массы с осадка при помощи резинового или пластикового шланга (сифона). При этом процессе требуется особая аккуратность и внимание, чтобы под конец работы не испортить результат всех трудов. Слив виноматериала производится в чистые бутылки, бочонки или эмалированную посуду. Для этого бутыль с виноматериалом очень осторожно ставят на стол, а пустую посуду - на пол. Затем один конец шланга погружают неглубоко в бутыль с вином, а через другой с силой втягивают ртом прозрачное вино - когда оно начинает течь, конец шланга опускают в пустую бутыль. Недопустимо взмучивание осевших на дно посуды дрожжей, поэтому по мере снижения уровня вина в бутыли нижний конец шланга постепенно опускают, внимательно наблюдая за тем, чтобы осадок не попал в чистое вино. Конец шланга должен находиться приблизительно на 3 см выше осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутылку, дают ему еще раз отстояться, после чего таким же способом сливают прозрачное вино. Если полученный таким образом материал остается все же недостаточно прозрачным, его необходимо отфильтровать через полотно или фланель. Слив и фильтрацию повторяют через 5-6 дней, выдерживая вино в прохладном месте.

Полученный таким образом винный материал будет прозрачным и почти не содержащим сахара. При желании вино можно подсластить или использовать в виде сухого. Сухое вино надо выдерживать не менее 2 месяцев в прохладном месте и, если появится осадок, снова аккуратно снять с осадка. При приготовлении десертных вин добавляют сахар после отделения от дрожжевого осадка в количестве 8-19 % и фильтруют через полотняный мешочек в виде конуса. Затем вино разливают в бутылки и укупоривают (подробнее см. ниже в разделе «Хранение вин, их пороки и болезни»).

Внимание! Готовое вино должно быть кристально прозрачным, даже с легкой мутью оно считается продуктом невысокого качества.

Вино из вишни, малины, черной и красной смородины, рябины в процессе приготовления хорошо осветляется и приобретает полную прозрачность. Такое вино аккуратно снимают с осадка, и оно не нуждается в дополнительной обработке. Оставшуюся часть вина с осадком сливают в отдельную посуду и подвергают дополнительной обработке. В дополнительной обработке нуждаются также вина из слив, яблок, крыжовника и некоторых других видов сырья.

Дополнительная обработка вина включает обработку теплом, холодом, оклеивание (осветление) и фильтрацию через специальные фильтры или фильтровальную бумагу, а если нужно - подкрашивание.