Сыры

Сыр - высокопитательный белковый продукт, получаемый из молока путем его свертывания и обработки; он сохраняет все основные питательные вещества молока, за исключением углеводов.

Классификация и ассортимент. Промышленностью вырабатывается широкий ассортимент сыров. Они различаются между собой по особенностям технологии, внешним признакам и органолептическим показателям.

Все сыры разделены на три класса: 1 класс - сычужные натуральные, 11 класс - кисломолочные натуральные, III класс - переработанные. Классы делятся на подклассы, типы и группы.

Сыры различаются формой (шары, бруски, секторы, цилиндры, полуцилиндры); состоянием теста (от плотного лом-тевого до пастообразного намазывающегося); цветом (от кремового до ярко-оранжевого и фисташкового); вкусом (от острого до сладкого).

Сыры производят 30-60%-ной жирности в сухом веществе, 2-35%-ной влажности.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.77

Сырье. Наличие, качество, сроки хранения и способы кулинарной обработки сырья определяют ассортимент готовой продукции. При этом следует учитывать сочетаемость основного продукта с гарниром.

Техническое оснащение. Оно определяет возможность включения в меню блюд, при изготовлении которых трудоемкие операции выполняются с использованием машин (измельчение, взбивание и др.).

Квалификация поварского состава. Возможность изготовления сложных блюд зависит от наличия в штате предприятия высококвалифицированного поварского состава.