Сырье для изготовления плодово-ягодных вин

Приготовление домашних плодово-ягодных вин включает ряд основных технологических операций: извлечение сока, составление сладкого сусла, приготовление закваски, брожение, осветление и переливание. Но прежде чем приступить к самому процессу изготовления вина, необходимо правильно выбрать и подготовить сырье.

Первым условием получения хорошего вина является употребление фруктов и ягод хорошего качества. Они должны быть здоровыми - из подгнивших, червивых плодов никогда не получится хорошего вина. Нельзя брать гнилые, высохшие, заплесневелые ягоды. Вместе с тем внешний вид плодов не играет особой роли, поэтому можно использовать фрукты и ягоды любого размера и формы, а также имеющие дефекты в окраске. Важным моментом является степень зрелости плодов: недозрелые дают, как правило, продукт малоароматный, содержащий много кислот, который из-за этого придется разбавлять, и в результате получится вино невысокого качества. В то же время перезрелые фрукты также являются неподходящим сырьем - они хуже бродят и дают вино нестойкое, плохо осветляющееся, т. к. в нем содержится слишком мало кислот и дубильных веществ. Вино из перезрелых ягод содержит примесь метилового спирта.

Кроме того, важно знать и химический состав сырья, используемого для производства вина (см. выше в разделе «Основные «движущие силы» процесса виноделия»). Например, больше всего сахара содержится в яблоках, вишнях и сливах; кислот - в красной, а витамина С - в черной смородине.

Самым лучшим сырьем для изготовления плодово-ягодных вин являются зрелые яблоки, айва, рябина, ирга, вишня, слива, смородина, малина, земляника и др. Рассмотрим свойства некоторых из этих фруктов и ягод.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.12

Контрольные вопросы

1. Расскажите об основных положениях государственной политики в области здорового питания. Приведите классификацию современных продуктов питания.

2. Дайте определение дисциплины «Пищевая химия». Какие вопросы она изучает? Определите ее место и роль в создании современных продуктов питания.

3. Расскажите об основных разделах пищевой химии.