Современное товароведение

К сожалению, в начале 1990-х гг. издание товароведной литературы в российских издательствах полностью прекратилось. Не вышла в свет из-за финансовых трудностей уже готовая рукопись 4-го издания «Справочника товароведа продовольственных товаров», намеченная к выпуску в 1991 - 1992 гг. Лишь в 1995 г. по инициативе издательства «Экономика» и автора начато издание серии научно-практических книг по товароведению «Товарный справочник». Уже выпущены первые четыре книги этой серии по товароведению пищевых продуктов.

Необходимо отметить значительный вклад в развитие товароведения и зарубежных ученых, в первую очередь немецких и польских, чьи труды были переведены на русский язык и оказали заметное влияние на развитие отечественного товароведения. Так, в 1967 г. была переведена на русский язык и издана книга Г. Грундке «Основы общего товароведения».

Начиная с 1962 г. проводились международные конгрессы товароведов, на которых обсуждались общие вопросы дальнейшего развития товароведения. Последний конгресс состоялся в 1989 г. в Германии.

Следует отметить два основных направления развития товароведения - практическое и научное. Причем на разных этапах развития либо преобладало то или иное направление, либо оба направления существовали совместно.

На ранних этапах развития товароведения доминировало практическое направление, для которого были характерны описательные подходы к рассмотрению товаров и отсутствие научного анализа при оценке их потребительских свойств.

Накопление описательной информации и развитие естественно-научных методов оценки качества товаров привело к возникновению и развитию научного направления в товароведении. Этому в немалой степени способствовали развитие естественных наук (физики, химии, биологии), а также приход в коммерческие учебные заведения ученых из этих областей науки. Постепенно это направление становится доминирующим, что оказывает влияние и на содержательную часть товароведения, где начинают преобладать сведения о химических и физических свойствах товаров, методах их исследований.

Одновременно в процессе преподавания товароведения было ослаблено практическое направление. Это вызвало резкую критику практиков и преподавателей смежных дисциплин, особенно экономических, а также требование реформирования содержания учебных планов, программ и учебников по товароведению, в основном за счет исключения знаний в области физики, химии и технологии. Спор между товароведами и экономистами о сути товароведения длился почти 30 лет, выходя на страницы научных журналов и средств массовой информации, в залы заседаний ученых советов и научных конференций.

В ходе этих споров раздавались абсурдные утверждения о бесполезности товароведных знаний. При этом делались ссылки на опыт таких стран, как США, Франция и др., где в коммерческих учебных заведениях отсутствует учебная дисциплина «товароведение». Действительно, в этих странах товароведение либо не выделено в особую учебную дисциплину и знания товара студенты получают в курсах технологии производства, либо эта дисциплина носит другое название. Например, в некоторых учебных заведениях США в учебных планах есть дисциплины: «Политика в области ассортимента», «Политика в области качества».

Одним из аргументов в этих спорах было утверждение, что за качество товара отвечает только изготовитель, поэтому в условиях рыночной экономики продавец будет получать товары гарантированного качества и может не утруждать себя их квалифицированным приемочным контролем. Однако переход к рыночным отношениям выявил приоритет товароведных знаний в коммерческой деятельности.

Ослабление контроля за качеством товаров на государственном и внутрифирменном уровне в начале 1990-х гг. привело к насыщению рынка некачественными, фальсифицированными, а порой опасными товарами отечественного и импортного производства.

В результате Правительство РФ приняло постановление «О мерах по защите потребительского рынка Российской Федерации от проникновения некачественных импортных товаров» (от 12 июля 1996 г. № 799).

В связи с этим усилился интерес практических торговых работников к товароведным знаниям, а в средних и высших профессиональных учебных заведениях увеличился конкурс на товароведные специальности. Все это обязывает на современном этапе развития товароведения гармонизировать оба направления - практическое и научное, так как они дополняют и обогащают друг друга, а также выявлять новые проблемы и пути развития товароведения. Одним из важнейших является использование в товароведении маркетинговых принципов, в частности рассмотрение предмета товароведения не только как объекта коммерческой деятельности, но и как средства удовлетворения реальных и предполагаемых потребностей. Такой подход вызывает необходимость поиска современных путей прогнозирования новых товаров, разработки их характеристик с учетом предполагаемых потребностей.

Однако это не означает отказа от тех традиций российского товароведения, которые были предложены его основоположниками и многие из которых не утратили актуальности и в наши дни. Более того, в товароведении всегда существовали и будут существовать «вечные» проблемы - изучение новых товаров и новых потребительских свойств уже известных товаров с учетом последних достижений товароведной и смежных наук.

С изменением социально-экономических условий некоторые проблемы вновь становятся злободневными и требуют новых подходов. К таким проблемам относится в первую очередь идентификация товаров для обнаружения и/или предупреждения их фальсификации.

Современный этап развития науки характеризуется интеграцией научных знаний различных отраслей. Эта проблема сегодня стоит и перед товароведением как прикладной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разделов - товароведения пищевых продуктов и товароведения непродовольственных товаров - является создание общих для обоих разделов теоретических основ, рассматривающих основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения.

Другие материалы

Десертное вино

Десертное вино должно быть хорошо окрашенным, ароматным, густым, экстрактивным, невысокой кислотности и содержащим сахара от 10 до 15 % и выше. В домашних условиях вино с таким содержанием сахара можно приготовить, если к нему добавить концентрированное виноградное сусло или сахар. Десертное вино рекомендуется изготовлять из ароматных сортов белого и красного винограда с максимальной сахаристостью. В этом плане наиболее хороши мускаты: в Крыму - Мускат белый, розовый, черный; на Дону - Мускат венгерский и Мускат белый (ладанный); на Кубани, в районе Геленджика, - Мускат гамбургский. Хорошие десертные вина получаются из сортов Саперави, Каберне, Педро Хименес, Ркацители (в Украине), Серек-сии, Гаме черного (в районе Одессы). Кроме того, рекомендуется изготовлять десертные вина из сортов Лидия, Ноа, Изабелла.

Для приготовления десертного вина ягоды от гребней отделяют руками или на терке и раздавливают. Для придания вину большей полноты, аромата и окраски мезгу подготавливают одним из трех способов - настаивают, подогревают или подбраживают. При этом стоит учесть, что вино, приготовленное путем настоя мезги, намного мягче и гармоничнее, чем вино, сброженное на мезге, однако в домашних условиях осуществить настой мезги трудно.

Способ 1. Настаивание на сулыфитированной мезге. Если мезгу оставить настаиваться при комнатной температуре, то она на другой же день забродит. Для предохранения от забра-живания ее необходимо засульфитировать. Для этого прежде всего подготавливают посуду, в которой будет проводиться настаивание. Это может быть стеклянная банка с широким горлом или кадочка. Сначала измеряют количество предназначенной для настоя мезги. Затем отвешивают серные фитили. На 10 кг мезги берут 1 г серных фитилей. Поскольку 1 фитиль весит 5 г, на 10 кг мезги берут приблизительно 1/5 фитиля. После этого фитиль помещают в закурник, зажигают и быстро опускают в банку, которую немедленно закрывают плотным мешком, чтобы не вышел газ. Когда сера сгорит, закурник вынимают и банку наполняют мезгой, непрерывно ее перемешивая. Наполнение нужно проводить очень быстро, чтобы сернистый газ не успел улетучиться. Если в банке после наполнения мезгой осталось свободное пространство, его также закуривают. Затем банку плотно закрывают и ставят в подвал или в другое холодное место с температурой не выше 10 °С. Время настаивания зависит от температуры помещения и состояния мезги. Если температура достаточно низкая и мезга не забраживает, рекомендуется настаивать мезгу 7-10 дней. Если помещения с достаточно низкой температурой у вас не имеется и мезга начинает забраживать, необходимо немедленно прекратить настаивание. Настаивать рекомендуется и белую, и красную мезгу, но особенно важен этот прием для приготовления вин из мускатов и белых сортов винограда.

Способ 2. Подогревание мезги. Этим способом можно подготавливать к прессованию любую мезгу. Для подогревания в мезге должно быть достаточно сока, чтобы она не пригорела. Мезгу откидывают на дуршлаг, а полученный сок подогревают в эмалированной посуде (ведре или тазу) до 75 °С. Затем в этот сок выливают оставшуюся мезгу и при непрерывном помешивании продолжают нагревание, пока вся мезга не достигнет температуры 75 °С. После этого нагревание прекращают и мезгу остужают путем перемешивания до 22-24 °С.

Способ 3. Подбраживание мезги. Раздробленную мезгу помещают в банку с широким горлом или кадочку, немедленно добавляют 2 % закваски винных дрожжей, перемешивают и оставляют для брожения 3-4 дня. Во время брожения поднявшуюся шапку мезги несколько раз в день перемешивают. Этот способ подготовки мезги рекомендуется для приготовления вин из красного винограда.

После этого подготовленную тем или иным способом мезгу прессуют. Полученный сок наливают в банки или бутыли, наполняя их на 3/4 объема, и немедленно добавляют закваску винных дрожжей в количестве 2 % от объема. В сусло из сброженной мезги закваску добавлять не нужно! На 4-й день брожения в сусло добавляют сахар или бекмес: на 1 л сусла - 50 г сахара или 80 г бекмеса. Брожение, доливки и уход за вином проводят как обычно.

После окончания брожения вино надо попробовать. Оно должно быть на вкус сухим. После этого вину дают отстояться и осветлиться. Обычно осветлившееся вино снимают с осадка через 2 месяца после начала брожения. В снятое с осадка прозрачное вино для придания ему сладости добавляют сахар и бек-мес. Если хотят приготовить десертное вино, то сахара добавляют от 160 до 200 г на 1 л вина. В мускаты рекомендуется добавлять от 200 до 250 г сахара на 1 л. Если из сортов Лидия, Ноа, Изабелла приготовляют ликерные вина, в готовый вино-материал добавляют 300 г сахара на 1 л вина. Готовое подслащенное вино разливают в бутылки, наполняя их до половины высоты горлышка и укупоривают.

Десертное вино для придания ему мягкости и бархатистости рекомендуется подвергать тепловой обработке. Для этого укупоренные бутылки с обвязанными веревкой пробками ставят в бак с водой, на дно которого укладывают деревянную решетку, и медленно подогревают до 55 °С. Эту температуру поддерживают в течение нескольких часов. Если есть возможность, десертные вина лучше подогревать в продолжение 2 дней, а ликерные вина - 3-4 дня. Этим ускоряется созревание вина, и оно приобретает большую гармоничность и бархатистость.