Технология продукции общественного питания-стр.163
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Контрольные вопросы
1. Какова химическая природа жиров? Приведите общую формулу жира.
2. Охарактеризуйте физические свойства жиров. Как они связаны с их качеством?
3. Напишите реакцию гидролиза триглицерида. В каких кулинарных процессах происходит гидролиз жиров? Какие факторы влияют на скорость и глубину протекания реакции?
4. По какому показателю можно судить о глубине гидролитическог процесса в жире?
5. Охарактеризуйте сущность процесса окисления жиров.
6. Как изменяются физико-химические показатели жиров в процессе их окисления?