Сельскохозяйственная биотехнология-стр.314

Липидные компоненты дрожжей и микроскопических грибов имеют довольно благоприятный состав жирных кислот (табл. 5.4), в них содержится много олеиновой (20-50% от общего количества жирных кислот), линолевой (до 50%) и линоленовой (до 17-19%) кислот и мало трудноусвояемых организмом животных кислот (оксикислот, кислот с нечетным числом углеродных атомов или разветвленной цепью). Много липидов (50-60% от сухой массы) способны накапливать некоторые штаммы дрожжей Rhodotorula, Lipomyces, Cryptococcus. Клетки дрожжей рода Candida синтезируют меньше липидов (20-40%), однако отличаются высокой скоростью роста и способностью хорошо утилизировать разнообразные источники сырья. Микроскопические грибы могут синтезировать до 40-50% высокоценных липидов, сходных по составу жирных кислот с растительными маслами.

Таблица 5.4. Состав жирных кислот растительных масел и липидов некоторых микроорганизмов (% от суммы)

Кислота

Источник жирных кислот

мири-

СТИИО-

вая

паль мити новая

пальмитоолеииовая

стеари новая

олеино вая

линолевая

лииоленовая

Масло оливковое

10

1,0

82

7,0

соевое

0,5

11

-

4,5

22

53

8,0

подсолнеч ное

0,5

6,5

_

3,5

23

65

0,5

льняное

-

7,0

-

14

18

14

47

Candida

Sake

2-11

0,3-4

1-4

21-92

4-23

1 - 17

Candida

scotti

0,1-10

0,1 - 1

1-4

31-49

20-39

0,1-5

Candida

lipalitica

11-16

6-15

1-6

24-35

31-51

0,1-9

Rhodotorula

gtutinus

10-22

1-4

3-90

25-48

21-49

3-17

Lipomyces

lipoterus

13-23

1-2

2-3

25-35

39-51

2-3

Blakeslea

trispora

0,1-1

16-25

0,1 - 1

4-13

36-43

11-19

11-12

Rhizopus

cohnii

0,1-2

15-33

0,1-3

5-13

34-46

15-22

3-19

Trichoderma

harzianum

0,2-7

8-30

0,1-1

3-7

18-37

29-52

0,1-4

Вследствие того, что в клетках микроорганизмов образуются активные комплексы гидролитических ферментов, они способны утилизировать в качестве источников углерода различные субстраты - гидролизаты растительных отходов, после-спиртовую барду, молочную сыворотку, мелассу, отходы зерноперерабатывающей промышленности, углеводороды нефти, низкомолекулярные спирты (метанол, этанол). В качестве источника азота в питательную среду добавляют дрожжевой или кукурузный экстракт, соли аммония, мочевину, но при этом строго контролируют соотношение углерода и азота, так как при избытке азота снижается образование липидов в клетках микроорганизмов (оптимальное соотношение C.N = =320-400).

Другие материалы

Правила подачи алкогольных напитков к столу

Вино (за исключением шампанского) нужно ставить на стол в откупоренных бутылках с тщательно очищенными горлышками, для того чтобы при взаимодействии с воздухом оно приобрело характерный вкус и аромат. Водку и настойки лучше подавать в графинах. Выдержанные коньяки и марочные вина можно оставлять в оригинальной заводской упаковке.

Ординарные виноградные вина и коньяки обычно переливают в графины, чтобы лучше выявить их цвет. Графин для вина должен быть чистый и сухой, без посторонних запахов. Если сохранился запах прежнего вина, налейте в графин немного вина и ополосните его стенки. Переливая вино из бутылки, графин держите в левой руке перед глазами, против света, чтобы следить, как стекает вино по стенкам. Графин следует заполнять вином на три четверти его объема, иначе очень трудно будет разливать вино по рюмкам и бокалам.

Прежде чем подавать напитки на стол, их надо подготовить. Для каждого напитка существует определенная температура, которая позволяет в полной мере оценить его вкус. В особенности это относится к винам, ароматические и вкусовые достоинства которых лучше всего проявляются при определенной температуре. Правила подачи алкогольных напитков:

- если аперитивы достаточно крепкие, лучше в бокал положить небольшой кусочек льда для уменьшения остроты;

- коньяк перед едой лучше всего подавать охлажденным или комнатной температуры;

- чтобы меньше чувствовался алкоголь при употреблении крепких напитков, их следует подавать охлажденными до 5-8 °С;

- водку подают охлажденной до 8-10 °С;

- белые сухие вина лучше всего пить слегка охлажденными (до 10-12 °С). Летом эти вина можно охлаждать и до 8-10 °С;

- некоторые натуральные столовые вина в какой-то степени также способны возбуждать аппетит, однако добавлять в них кусочки льда нецелесообразно - они и без этого достаточно мягки и нежны на вкус. Лучше эти вина охладить до температуры 12-14 °С, но не более, иначе «замораживается» аромат и даже исчезает вкус напитка;

- столовые белые и розовые вина следует подавать к столу охлажденными до 10-12 °С - в таком виде они создают приятную прохладу в полости рта;

- бутылки с красным вином следует открыть примерно за час до его подачи к столу, потому что красное вино «дышит»;

- если температура красных столовых сухих вин 10 °С и ниже, в них слишком чувствуется танин, его вяжущий вкус заглушает все другие вкусовые оттенки вина, поэтому температура красных сухих вин должна быть комнатной, а зимой их слегка подогревают до 20-25 °С;

- для подогрева бутылку с красным вином, предварительно откупоренную, ставят на 5-10 минут в мельхиоровое ведерко или в какой-либо другой сосуд, в который налита горячая вода,; делать это надо осторожно - если красное вино будет перегрето, весь букет исчезнет, а вкус станет более кислым с сильно выраженным алкогольным оттенком;

- температура красных вин, предназначенных в спутники к рыбным блюдам, должна быть чуть ниже (на 2-3 °С), чем температура вин, подаваемых к мясу;

- если красное столовое вино подали холодным, его можно слегка подогреть, обхватив бокал ладонями, - подогретое таким образом вино вновь раскроет свой «характер»;

- херес и мадеру подогревают на 4-5 °С выше комнатной температуры;

- десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру - так более явно подчеркиваются их свойства;

- различные сорта и марки шампанского употребляют при такой температуре: сухое шампанское необходимо охлаждать до 8-10 °С, полусухое до 6-7 °С, сладкое шампанское, а также мускатное и красное лучше охлаждать до 14-16 °С.