Технология продукции общественного питания-стр.450
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Изменение цвета мяса Одним из объективных показателей кулинарной готовности мяса является изменение его цвета от красного до серо-коричневого, обусловленное окислительными превращениями хромопротеидов - мио-глобина и гемоглобина. Основным красящим веществом мяса является миоглобин, на долю которого приходится до 90 % гемовых пигментов мяса. На цвет мяса и мясопродуктов оказывает некоторое влияние также гемоглобин красных кровяных клеток, количество которого в хорошо обескровленном мясе невелико (до 10 %).