Технология продукции общественного питания-стр.209
Submitted by MuHyc on Wed, 10/12/2016 - 14:10Соусы холодные готовят на растительном масле и на уксусе, к этой же группе соусов относят смеси масляные (на масле сливочном), желе мясное и рыбное.
Особую группу составляют соусы сладкие, которые используют как в холодном, так и горячем состоянии.
7.1. ГОРЯЧИЕ соусы
Горячие соусы готовят на бульонах, овощных и грибных отварах, молоке, сметане, масле сливочном. Для обеспечения необходимой консистенции в соусы, кроме яично-масляных, вводят муку, пассерованную с жиром или без него.