Сельскохозяйственная биотехнология-стр.140

Рис. 2.12. Перекрывающиеся гены в ДНК фага 174. В двух рамках считывания закодированы две последовательности аминокислот

Универсальность кода (за редким исключением) свидетельствует о его раннем происхождении в эволюции. Возможно, на ранних этапах только первые два основания служили для узнавания, а роль третьего основания определилась позднее. В некоторый момент код был «заморожен» в его современном виде. Всякая мутация, изменяющая код, изменит последовательность аминокислот у большинства белков. Многие из этих изменений могут быть летальными. Следовательно, должно существовать сильное давление отбора против таких мутаций.

Рамки считывания могут перекрываться. Концепция генетического кода предполагает, что аминокислотная последовательность записана в одной из трех рамок считывания на данном отрезке молекулы ДНК. Эта рамка называется открытой. Началом кодирующей области является стартовый кодон, а завершается она одним из кодонов-терминаторов. Две другие рамки считывания называются блокированными. Они не используются для синтеза белка, поскольку содержат много кодонов-терминаторов. Поэтому у мутантов со сдвигом рамки считывания синтез полипептидной цепи быстро прекращается.

Первым исключением из правила была ДНК бактериофага ФХ 174, которая содержит 5375 нуклеотидов и кодирует более 2000 аминокислот. Расшифровка нуклеотидной последовательности фаговой ДНК позволила разрешить эту парадоксальную ситуацию. Были обнаружены две перекрывающиеся рамки считывания, т. е. в одной и той же последовательности нуклеотидов достаточно протяженной длины (около 300 нуклеотидов) закодированы две различные аминокислотные последовательности. Таким образом различные белки могут кодироваться альтернативными рамками считывания, они могут начинаться и кончаться в разных местах и участок перекрытия может варьировать в широких пределах (рис. 2.12). У бактериофага G4 обнаружены короткие участки генома, которые кодируют части трех различных белков во всех трех рамках считывания.

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения яиц

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении гигиенических требований.

Диетические яйца необходимо доставлять с таким расчетом, чтобы они поступали на место сдачи торгующим и другим организациям не позднее чем за три дня до истечения срока их реализации.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в специальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1-2) °С и относительной влажности воздуха 85-88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и сохраняются до 6-7 месяцев. При температуре ниже -2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Перед отправкой яиц из холодильника необходимо повысить их температуру во избежание отпотевания.

В известковом растворе при температуре не выше 10 °С яйца могут сохраняться 3-6 месяцев в зависимости от их кзчества. Перед отпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, а затем чистой водой, просушивают и упаковывают в ящики. Скорлупа известкованных яиц более тонкая, шероховатая, поры закупорены. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо прокалывать на тупом конце для предупреждения растрескивания.

Эффективным является хранение яиц в тонких искусственных пленках, которые препятствуют выходу из яиц влаги и углекислого газа, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

Широкое применение нашло специальное масло для покрытия яиц, представляющее собой узкую фракцию медицинского масла без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные - 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8-10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, кар-боксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3-4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10-20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.