Сельскохозяйственная биотехнология-стр.110

Присутствие у фермента корректирующей способности означает, что для инициации репликации на матрице ему необходим хотя бы короткий участок двуцепочечной ДНК, с которого начинается синтез комплементарной цепи. Такой участок называется праймером, или затравкой. Можно говорить, что всякий самокорректирующий фермент для начала работы нуждается в затравке. Справедливо и обратное утверждение: всякий фермент, требующий для работы затравки, обладает способностью к самокоррекции.

Структура репликативной вилки. Репликативная вилка асимметрична. Для синтеза лидирующей цепи, который идет непрерывно, затравка нужна только в начале полимеразной ре акции. Полимераза, ведущая синтез запаздывающей цепи, нуждается в затравке перед синтезом каждого фермента. Существует специальный фермент, создающий затравки. Он называется РНК-праймаза и синтезирует из рибонуклеозидтрифосфа-тов короткие РНК-праймеры длиной около 10 нуклеотидов. Из вышесказанного ясно, что этот фермент не нуждается в затравке, а значит, он не способен к самокоррекции. Такой фермент делает ошибки примерно в 1000 раз чаще, чем самокорректирующий. Ясно, что после синтеза фрагментов Оказаки праймер нужно удалять. В противном случае до 10% (у эукариот длина фрагментов Оказаки 100-200 н. п.) ДНК будет содержать огромное, по сравнению с нормой, число ошибок.

Для удаления праймеров и застраивания образовавшихся брешей в действие вступает особая система репарации ДНК. Основную роль здесь играет ДНК-полимераза I Е. coli и аналогичные ферменты других организмов. У эукариот это, по-ви-димому, ДНК-полимераза (3. ДНК-полимераза 1 - это первый из открытых ферментов, катализирующих полимеризацию нуклеотидов. Сначала его считали основным ферментом репликации, а позднее установили его репарирующую роль. ДНК-поли-меразу 1 можно представить как два фермента на одной поли-пептидной цепи. Первый называется фрагментом Кленова и обладает полимеразной и корректирующей (3’-»5’-экзонуклеаз-ной) активностями. Другой фрагмент способен отщеплять нуклеотиды в направлении 5’->3’, т. е. в направлении синтеза ДНК. Эта 5’-»3’-экзонуклеазная активность и дает возможность удалять затравку.

Другие материалы

Восточные сладости

К этой группе изделий относят кондитерские изделия следующих типов.

Типа мягких конфет - сливочное (шоколадное) полено; сливочные колбаски; косхалва ванильная, с кокосом, с орехами, лимонная; ойла союзная; нуга лимонная (мандариновая, кунжутная, с изюмом, ореховая, шоколадная, фруктовая с арахисом); шербет молочный (ореховый, с цукатами, буковинский, «Шарм»); молочные батончики; рахат-лукум с орехами (в шоколаде, черносмородиновый, фруктовый, виноградный) и др.

Основным сырьем для приготовления этих изделий являются сахар, жиры и масла, молоко и молочные продукты, продукты переработки плодов и ягод, орехи, пряности, ароматизаторы и др. Их изготовляют путем введения в конфетные массы дробленых орехов, изюма и другого сырья. Основными видами конфетных масс для этого типа изделий являются сливочная и сахарная помада (сливочные колбаски, шербет), сбивная конфетная масса (нуга, косхалва) и желейные массы (рахат-лукум). Содержание влаги в изделиях 6-10 %.

Типа карамели - орехи (арахис, миндаль, кешью, фундук) в сахаре; козинаки (из орехов, из кунжута, подсолнечный, из миндаля); грильяж; фешмак; шакер-педырь и др. Все они имеют твердую хрупкую консистенцию. Содержание влаги 3 %.

Основным сырьем для их производства являются сахар, патока и мед. Получают изделия путем уваривания сахаропаточ-ного или сахаро-медового сиропа с последующим добавлением ядер орехов, кунжута, мака (козинаки, грильяж) или только пряностей и эссенций (шакер-пендырь лимонный, мятный, имбирный). Орехи в сахаре представляют собой целые ядра, покрытые карамелеобразующей корочкой расплавленного сахара.

Типа мучных восточных сладостей. В зависимости от рецептуры и способа приготовления их подразделяют на изделия из песочного или сдобного теста на химических разрыхлителях (курабье Бакинское; шакер-пури; шакер-чурек - сдобная лепешка на топленом масле; шакер-лукум; трубочки ореховые - из слоеного теста на сметане с начинкой из орехов, меда, корицы; струдель с изюмом - рулеты, обсыпанные сахарной пудрой; нан (хлеб) азербайджанский с шафраном в виде косых ломтиков, глазированных помадкой; нан бухарский - булочки округлой формы, глазированные помадкой; гезе - песочное печенье с начинкой из какао; арзу - пряник в шоколаде; земелах; крендель с корицей; шакрис - песочные палочки в шоколадной глазури; лекех - сдобное печенье с кокосовой стружкой и др.) и изделия из дрожжевого теста (пахлава сдобная, слоеная, сухумская - выпечное изделие с начинкой из грецких орехов, меда, кардамона и топленого масла; кята карабахская, ереванская).

Эти изделия изготавливают в основном из муки высшего сорта с добавлением большого количества жиров (сливочного масла), пряностей, яиц, орехов, цукатов и др. Они могут быть с начинкой и без нее. Содержание влаги в изделиях 12-17 %.

Экспертиза качества, упаковка, условия хранения и транспортирование восточных сладостей такие же, как и аналогичных групп кондитерских изделий.