РЯБИНА

Рябину для приготовления чисто рябинового-вина употребляют редко, так как она содержит много дубильных веществ (в среднем 0,4 %), имеет горьковатый вкус и поэтому дает вино очень терпкое, с довольно сильной горечью. Однако при многолетней выдержкеэтагоречьисчезает.Виноприобретаетжелто-оранжевый цвет, очень красивого оттенка и легко осветляется до полной прозрачности.

Рябина наиболее пригодна для изготовления вин крепких и сладких. Для приготовления же столовых вин ягоды рябины, совершенно спелые, лучше даже схваченные морозом, 2 раза обдают кипятком, оставляя в нем ягоды каждый раз на 20-30 минут. Вынув ягоды во второй раз из горячей воды, их высыпают в холодную, а затем измельчают растиранием или раздавливанием и готовят вино. Это вино окончательно становится прозрачным через год. Кроме того, рябину часто употребляют в смеси с другими фруктами для повышения их терпкости и прочности.

Другие материалы

Пищевая химия-стр.160

Разветвленные полисахариды (например, амилопектин) или гетеро-полигликаны не могут тесно располагаться друг к другу, поэтому и не могут формировать зоны связывания существенных размеров и силы, чтобы образовать гель. Такие молекулы просто образуют вязкие стабильные растворы. Это же относится к заряженным полисахаридам, содержащим -СООН группы. Наличие отрицательного заряда приводит к отталкиванию приближающихся сегментов целей и таким образом предотвращает образование зон связывания.