Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.9

Следует отметить значительные перспективы применения экструзионной технологии для производства макаронных изделий и других продуктов питания, не требующих варки. Этот метод получил широкое распространение в европейских странах (Италии, Германии, Франции и других) и имеет хорошие перспективы для расширения производства в России. В основе экструзионной технологии заложено термическое формование продукта, включающее одновременно процессы нагревания и экструзии с последующей сушкой, в результате чего получается вначале варенный, затем сухой продукт заданной формы. Для процесса термического формования характерны высокая температура обработки (до 180 °С) и повышенное давление, однако время нахождения продукта в экструдере очень незначительно и составляет всего 5-10 с.

При термическом формовании в обрабатываемом материале происходят как реологические, так и химические изменения, при этом химические изменения аналогичны изменениям при обычной термообработке, но вследствие очень высоких температур и незначительного времени процесса, параметры формования весьма отличаются от значений, характерных для обычных процессов формования. Термическое формование является высокопроизводительным методом, оно экономичнее, чем обычное формование, и позволяет достаточно эффективно использовать затрачиваемую энергию.

Анализ отечественных и зарубежных исследований проведенных в направлении изучения влияния термического формования на обрабатываемые компоненты, позволяет представить следующие процессы, проходящие в экструдере:

• механо-термическая деструкция (желатинизирование) крахмала, в условиях дефицита влаги и иод действием сдвиговых усилий на тссто со стороны вращающегося шнека, в результате чего достигается высокая сорбционная способность продукта;

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.583

Блюда из яичных смесей. Для приготовления яичных блюд (яичной кашки, омлетов, драчены) используют смесь яиц с молоком, водой или сливками в соотношении 1 : 0,5. Смесь солят и хорошо размешивают. Омлеты готовят натуральные, фаршированные и смешанные. Они могут быть жареными или паровыми.