Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.8

Некоторые фирмы предлагают способы приготовления быстро-развариваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50% частично клейстеризован-ной муки (фирма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстеризации крахмала в тесте в шнековой камере пресса-экструдера, при температуре до 100 °С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти способы также основаны на частичной денатурации клейковинных белков и потере ими связующих свойств еще до формования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры, к увеличению потерь сухих веществ и потере ими формы, несмотря на то, что прочность их в сухом виде может быть даже больше, чем у изделий традиционного производства.

На глубокой гидротермической обработке сырых и подсушенных макаронных изделий основаны и наиболее распространенные в настоящее время способы приготовления не требующих варки макаронных изделий. В частности, полное пропаривание сырых изделий с начальной влажностью 36-38% и толщиной стенки 0,8-1,0 мм достигается при обработке перегретым паром температурой до 120 °С, давлением

0,8 МПа и продолжительностью до четырех минут. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии и при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клсйстери-зованного крахмала, но в отличие ог клейковины, он не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее в результате размягчения.

Например, способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки (пат. США № 478339) предусматривает формование тестовой ленты толщиной 0,8-1,0 мм и обработку ее паром при давлении 0,4 МПа за 1,5-3 мин, затем подсушку, нарезание ее в виде лапши и окончательную сушку продукта. Или другой способ, где предусматривается традиционный замес теста, формование жгутов через матрицу или раскаткой, затем гидротермическая обработка полуфабриката в горячей воде, охлаждение до 30-60 °С, сушка и нарезка на куски определенной длины (пат. США № 4230735).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.72

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться типичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вкусом.