Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.8

Некоторые фирмы предлагают способы приготовления быстро-развариваемых макаронных изделий путем добавления при замесе теста к нативной пшеничной муке до 50% частично клейстеризован-ной муки (фирма «Липтон», США, пат. № 3846563) либо путем частичной клейстеризации крахмала в тесте в шнековой камере пресса-экструдера, при температуре до 100 °С (фирма «Венджер», США, пат. № 4763569). Однако эти способы также основаны на частичной денатурации клейковинных белков и потере ими связующих свойств еще до формования структуры макаронных изделий. Поэтому даже незначительная переварка приготовленных такими способами изделий ведет к распаду их структуры, к увеличению потерь сухих веществ и потере ими формы, несмотря на то, что прочность их в сухом виде может быть даже больше, чем у изделий традиционного производства.

На глубокой гидротермической обработке сырых и подсушенных макаронных изделий основаны и наиболее распространенные в настоящее время способы приготовления не требующих варки макаронных изделий. В частности, полное пропаривание сырых изделий с начальной влажностью 36-38% и толщиной стенки 0,8-1,0 мм достигается при обработке перегретым паром температурой до 120 °С, давлением

0,8 МПа и продолжительностью до четырех минут. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии и при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клсйстери-зованного крахмала, но в отличие ог клейковины, он не фиксирует структуру изделий, а ослабляет ее в результате размягчения.

Например, способ производства макаронных изделий быстрого приготовления, не требующих варки (пат. США № 478339) предусматривает формование тестовой ленты толщиной 0,8-1,0 мм и обработку ее паром при давлении 0,4 МПа за 1,5-3 мин, затем подсушку, нарезание ее в виде лапши и окончательную сушку продукта. Или другой способ, где предусматривается традиционный замес теста, формование жгутов через матрицу или раскаткой, затем гидротермическая обработка полуфабриката в горячей воде, охлаждение до 30-60 °С, сушка и нарезка на куски определенной длины (пат. США № 4230735).

Другие материалы

Технология спирта-стр.62

На буртовом поле ведут специальный журнал, в котором указывают дату закладки каждого бурта, массу картофеля, его качество, результаты замера температуры, дату сдачи картофеля в производство и массу сданного картофеля.

ХРАНЕНИЕ ЗЕРНА Как правило, большие партии зерна хранят в механизированных складах, небольшие - в складах амбарного типа (навалом или в деревянных закромах). Допускается кратковременное хранение зерна под открытым небом при укрытии брезентом.