Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.78

Вторая сушилка, где макаронные изделия проходят стадию окончательной сушки и стабилизацию, имеет аналогичный принцип действия. Диапазон регулируемых температур данной сушилки составляет 60-80 °С. Продолжительность сушки макаронных изделий 50-55 мин, влажность изделий на выходе составляет 12-13%. Далее макаронные изделия проходят стадию охлаждения в течение

3 мин до температуры 35-37 °С.

На линии компании «Clextral» вырабатываются, в зависимости от установленной матрицы, различные форматы коротких макаронных изделий: перья, рожки, гребешки, спираль и другие.

На линии рецептурой предусмотрено использование муки, крупки из пшеницы твердых и мягких сортов или смеси различных сортов муки. Также применяются различные ингредиенты для изменения вкусовых характеристик продукта (яйца и яйцепродукгы, овощные добавки и др.).

Требования к качеству сырья:

• пшеница твердых сортов (НОРМА NF), гранулометрический состав 250-450 мкм;

• пшеница мягких сортов (НОРМА NF), гранулометрический состав 350-450 мкм;

• максимальная зольность муки -1,1 %;

• минимальное содержание белка в муке (N><5,7) - 10,5%;

• влажность муки 14-15%; отклонения по влажности в одной партии муки не более ±0,2%;

• требования к воде: pH 7-8; жесткость воды 20-30 dH.

При работе с обогатительными добавками для яичных изделий добавляются 3-7 штук яиц на 1 кг муки, для овощных (морковные, томатные, шпинат и другие) - до 2%. Продолжительность варки гидротермически обработанных макаронных изделий, выработанных на линии компании «Clextral», составляет не более 3 мин.

3.4. Автоматические линии для производства макаронных изделий, не требующих варки

На рис. 3.3 представлена схема отечественной автоматической линии компании «FIS» для производства обжаренных макаронных изделий быстрого приготовления производительностью 60 тысяч упаковок в смену.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.459

Для белого соуса муку пассеруют с жиром или без него, а затем соединяют с бульоном, овощным отваром, молоком (молочный соус).

С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре заправляют яично-молочной смесью (кроме бобовых).

Во все супы добавляют сливочное масло. Вместо яично-молочной смеси (льезона) можно использовать горячее молоко или сливки.

Протертые супы готовят вегетарианскими, на костном бульоне, на отварах и бульонах, получаемых при варке или припускании продуктов, входящих в рецептуру супов, а также на цельном молоке или смеси молока и воды.