Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.76

Рис. 3.2. Схема автоматической линии макаронных изделий быстрой варки компании «Clextral»:

I - дозирующая система; 2 - тес-тосмеситель; 3 - прессующее устройство; 4 - предварительный подсушиватель трабатто; 5 -паровая варочная камера; 6 - коллектор; 7, 8 - ротационные сушилки «Ротант»; 9 -- охладитель Предварительная сушка производится на вибрирующих рамах; за счет такого движения макаронные изделия распределяются по всей поверхности ленты, что позволяет исключить их склеивание между собой. Вентиляторы обеспечивают высокую скорость циркуляции горячего воздуха, позволяющую подсушить поверхность макаронных изделий и стабилизировать их форму. Макаронные изделия находятся в установке около 2 мин при температуре не выше 95 °С. Влажность макаронных изделий на входе в «трабатто» составляет 30%, на выходе - около 27%. Затем при помощи вибрационных транспортеров макаронные изделия транспортируются в паровую варочную камеру, где осуществляется гидротермическая обработка продукта.

Паровая камера изготовлена из нержавеющей стали и оборудована системой автоматической очистки. Внутри паровой камеры продукт слоем 2-3 см перемещается ленточным конвейером и проходит стадию гидротермической обработки при температуре 104 °С в течение 10-12 мин. Влажность продукта на выходе из паровой камеры составляет около 45%. Затем при помощи вибрационных транспортеров сырые макаронные изделия направляются в сушилку. Сушка макаронных изделий осуществляется в двух последовательно установленных ротационных сушилках «Ротант».

В первой предварительной сушилке осуществляется основная стадия сушки при сверхвысокой температуре 86-100 °С, в течение 40-45 мин. Конструктивной особенностью ротационных сушилок «Ротант» является использование для перемещения продукции специальных шнеков непрерывного действия по типу «архимедовых винтов».

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.420

• из говядины: для жарки крупным куском (целиком) используют вырезку и длиннейшую мышцу спины (толстый и тонкий край);

для тушения целиком - верхний и внутренний куски тазобедренной части; для тушения и варки целиком - боковой и наружный куски тазобедренной части; для варки целиком - лопаточную и подлопаточную части, мякоть грудинки, покромку от говядины первой категории;

• из свинины для жарки целиком используют вырезку, корейку, тазобедренную, лопаточную и шейную части, грудинку в натуральном и фаршированном виде;