Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.74

Далее осуществляется холодное прессование теста и нарезание изделий вращающимся ножом. Затем изделия поступают в трабатто в целях поверхностного подсушивания влаги и предотвращения слипания изделий. Подсушенные изделия транспортером подаются в емкость для гидротермической обработки, где температура воды поддерживается близкой к кипению. После варки изделия промывают и охлаждают, при этом большая часть свободной жидкости быстро удаляется.

Далее изделия распределяются тонким слоем на ленточном транспортере и поступают в предварительную сушилку, где содержание влаги в них снижается с 50 до 30%. После предварительной сушки изделия подаются в многоярусную окончательную сушилку, где их влажность доводится до заданного рецептурой значения 11-12%.

В случае производства макаронных изделий традиционного типа на данной линии технологический процесс изменяется - исключается процесс гидротермической обработки изделий, и продукт с помощью ленточного транспортера поступает непосредственно в предварительную и затем в окончательную сушилки.

На выходе из окончательной сушилки изделия просеивают на вибрационном сите, для отделения крошек и слипшихся частиц, которые измельчают и используют в дальнейшем производстве в количестве не более 3-5% от массы муки, поступающей на замес. Производительность линии до 1 ООО кг/ч по готовой продукции.

Преимущество данной линии также в том, что не требуется проведения предварительной клейстеризации продукта в случае использования, например, картофельных хлопьев. Предварительно сваренные макаронные изделия имеют влажность 12% и степень клейстеризации более 95% и, следовательно, могут быть повторно гидратированы в холодной воде без появления мутности. При этом форма изделий сохраняется в течение длительного времени, исключается ломкость и почти не изменяется консистенция.

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.777

Можно использовать крем из сливок: предварительно охлажденные сливки и сметану взбивают в течение 20...25 мин сначала при малом, а затем в течение 1 мин при большом числе оборотов до получения стойкой пышной массы. Во взбитую массу добавляют рафинадную пудру, предварительно смешанную с ванильной, и смесь осторожно перемешивают.

После выпечки и охлаждения в корзиночку положить варенье, украсить поверхность пирожного фруктами и кремом, поливать глазурью.