Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.72

• температура сушильного воздуха в камере 75+5 °С;

• продолжительность сушки 3-5 ч;

• влажность изделий на выходе из окончательной сушилки 12-13%.

Охлаждение продукции:

• температура в охладительной камере 32-35 “С;

• продолжительность пребывания в охладителе не менее 3 мин.

После охлаждения и просеивания изделия поступают на фасовочные машины вертикального типа, где упаковываются по 500 г в пакеты из полимерной пленки (двухслойную ПП + ПЭ или ПП + ПП), а затем укладываются в ящики из гофрированного картона.

3.2. Автоматическая линия фирмы «Pavan Mapimpianti Spa»

Одной из разновидностей использования традиционного холодного прессования с последующими гидротермической обработкой и сушкой продукта, позволяющих получить макаронные изделия быстрой варки считается производство макаронных изделий типа «лазанья». Рассмотрим технологию производства этого вида продукта на автоматической линии фирмы «Pavan Mapimpianti Spa».

Мука, вода и добавки дозируются, как в обычном замесе, и обеспечивают влажность теста 30-31% при вакуумировании 0,8-

0,9 бар, продолжительность замеса теста 12-13 мин, формование при давлении 12-15 МПа через щелевую матрицу. При этом толщина тестовой ленты составляет 1,2 мм, ширина 900 мм. Затем отформованная лента предварительно нагревается до 74-75 °С при пропускании ее между двумя вращающимися вальцами и далее поступает в бак с горячей водой температурой 96-99 °С (но не кипящей, так как возможна деформация ленты). В баке с горячей водой лента проходит около 5 м за 1,5 мин, за этот период белок в тесте коагулирует и происходит почти полная клейстеризация крахмала (более 95%). Затем лента обрабатывается холодной водой, при этом с ее поверхности смывается слой крахмала, образующийся после клейстериза-ции. В процессе клейстеризации крахмала в горячей воде и затем обработки ленты холодной водой возможны потери до 2% крахмала. Следующий этап - лента поступает в трехъярусную (одноярусную) сушилку, где предварительно ей придается гофрированная форма для исключения деформации и разрыва ленты при перемещении или переходе с яруса на ярус в сушилке (такая форма ленты работает как пружина). Общая длина ленты от формовки до финальной операции (резки продукта) - около 90 м. Влажность тестовой ленты на входе в сушилку 60-65%, на выходе из сушилки - 12-15%, время сушки продукта - 20-25 мин. В сушилке по ходу движения ленты установлены 54 нагревательных элемента - калорифера, выполненных в виде пластин с использованием композиционных элементов (платина + палладий); температура греющих поверхностей калориферов - 240-450 °С, температура воздуха в сушилке 80-98 °С. Из сушилки лента выходит с температурой 45-48 °С. Затем лента разрезается дисковыми ножами на продольные ряды, далее - на поперечные; полученные гофрированные пластинки ~ 150x150 мм, «лазанья», штабелируются в стопки и упаковываются. Производительность линии 260-280 кг/ч. Отходы при резке составляют около 1,5-2%. Общее время замеса тес га, сушки, формования резки и упаковки продукта около 50 мин.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.681

Для варки кофе используют специальные кастрюльки - турки, кофейники или специальный кофеварки.

Турки имеют цилиндрическую форму, суживающуюся кверху, в верхней части имеется раструб. Цилиндрическая форма обеспечивает быстрый нагрев и оседание частиц гущи в готовом напитке.