Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.71

В процессе предварительной сушки влажность изделий снижается с 27% до 20±1%, а после окончательной сушки массовая доля влаги в изделиях составляет 12-13%.

Готовые изделия из сушилки транспортерами направляются в емкости для хранения, в которых охлаждаются до температуры окружающего воздуха. В процессе охлаждения и стабилизации в изделиях осуществляется равномерное перераспределение влаги по всему сечению и объему изделий, в результате чего они приобретают оптимальные структурно-механические свойства. Затем изделия просеивают на ситах для отделения крошек и слипшихся комочков, которые измельчаются и вновь используются в производстве, что способствует снижению потерь продукции.

Технологические режимы быстроразвариваемых макаронных изделий на линии фирмы «Buhler» представлены ниже.

Замес теста и формование сырых изделий:

• температура воды, поступающей на замес, 45±10 °С;

• вакуумирование в вакуум-камере 0,8-0,9 бар;

• давление прессования 10±2 МПа;

• влажность теста 30± 1 %;

• общая продолжительность замеса и прессования 20-25 мин.

Режим работы трабатто:

• температура воздуха в виброподсушивателе 85±10 °С;

• продолжительность подсушивания изделий 2-3 мин;

• снижение влажности в изделиях до 3%.

Режим работы пропаривателя:

• температура пара в камере до 120°С;

• продолжительность гидротермической обработки 5-6 мин.

Предварительная сушилка:

• температура сушильного воздуха в камере 80-85 °С;

• снижение влажности в изделиях на 6-8%;

• максимальная разница между показаниями сухого и влажного термометров - 15 °С;

• продолжительность предварительной сушки 30±10 мин.

Окончательная сушилка:

Другие материалы

Главные правила винодела

Приступая к производству вина в домашних условиях, необходимо вначале изучить как свойства фруктов и ягод, так и основные сведения о производстве вина. Даже самый лучший рецепт не может гарантировать хорошего качества вина, если нарушается технология его производства. Чтобы получить высококачественный продукт, необходимо соблюдать следующие требования:

- Применять фрукты и ягоды только хорошего качества: здоровые и спелые, но не переспелые.

- Обращать особое внимание на чистоту и скорость переработки сырья после его сбора.

- Беречь плодово-ягодные соки и вина от воздействия воздуха и света. Кислород воздуха уничтожает в соке ароматические вещества, солнечный свет приводит к изменению цвета продукта.

- Избегать соприкосновения плодов, их соков и вин с металлами, особенно с цинком.

Кроме того, необходимо выполнять следующие рекомендации:

- Все действия, связанные с производством вина, нужно заносить в специальную тетрадь. Каждый сосуд должен быть пронумерован и под этим номером нужно записать дату приготовления сусла, количество и вид сока, количество добавленной воды и сахара и т. д.

- Важнейшим моментом является расчет необходимого количества сахара. Для этого нужно пользоваться правилом: для получения 1 л спирта в сусле требуется 1,7 кг сахара.

- Для упрощения расчетов можно пользоваться таблицей 1 (см. Приложение), в которой дано, сколько сахара должно быть в 1 л сусла, чтобы получить в вине планируемое количество спирта. От количества сахара, приведенного в таблице, всегда нужно вычитать количество сахара, содержащегося в соке, а также добавленного в виде меда, считая, что 1 кг меда содержит 750 г сахара. При добавлении изюма принимается, что содержание сахара в нем составляет 40-60 %, т. е. добавка 1 кг изюма соответствует добавке 400-600 г сахара. Количество сахара в соке определяют сахариметром Баллинга.

- Добавление сахара к суслу в легкие вина проводят 1 раз, в столовые - в 2 приема, в крепкие - в 3 приема.

- Длядостижения соответствующей кислотности в суслеплодово-ягодный сок разбавляют водой с сахаром. Количество добавляемого сахарного раствора определяют кислотностью сока и типом вина, которое планируют приготовить. Это значит, что к легким винам добавляют больше воды, к столовым - меньше, к десертным - еще меньше. Следует помнить, что кислотность легких вин может составлять 5,5-7 г/л кислоты в 1 л, столовых - от 7-9 г/л, десертных - 9-11 г/л.

- Внесение дополнительного питания для дрожжей (лучше всего использовать фосфат аммония) является обязательным. Количество их определяют степенью разбавления сока. Средние дозы составляют 0,2-0,5 г на 1 л сусла.