Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.7

Следует отметить, что быстроразвариваемые макаронные изделия как вид появились в России до макаронных изделий, не требующих варки. В основном производителем бысгроразвариваемых изделий были фирмы «Biihler» (Швейцария), «Pavan Mapimpianti Spa» (Италия). Как правило, быстроразвариваемые макаронные изделия -это традиционные продукты - лапша, вермишель «паутинка» и суповые засыпки - с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, полученные с помощью гидротермической обработки после их формования. Производство таких изделий требует особой точности при исполнении технологических режимов сушки и высокого качества фильер макаронных матриц. Вследствие малого коэффициента живого сечения макаронных матриц при производстве бысгроразвариваемых макарон (3-5%), производительность такого формующего оборудования невысокая, в среднем до 1000 кг/ч, и время сушки при температуре 75-80 °С не превышает 3-4 ч.

Существует множество способов приготовления быстроразвари-ваемых и быстрого приготовления макаронных изделий, и отличаются они в основном эффективностью гидротермической обработки сырых продуктов. В случае, если кратковременная обработка осуществляется паром или горячей водой с температурой 96-98 °С, в специальных емкостях, то такой процесс приводит к частичной денатурации белков и неполной клейс геризации крахмала, что обеспечивает предварительную частичную проварку изделий. Такой процесс в целом снижает общую продолжительность варки макарон, но при этом возможно появление клейкости у сырых изделий. В этой связи разработаны специальные технологии, устраняющие поверхностную клейкость изделий, например, смывом холодной водой, как это имеет место при производстве макаронных изделий типа лазаньи по итальянской технологии на фирме «Pavan Mapimpianti Spa», «Storci» и др.

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.38

• гидротермическая обработка продукта паром включает пропа-риватель и систему подготовки пара;

• формование брикетов включает оборудование для порционной резки и раскладки брикетов в формочки;

• термическая обработка продукта включает агрегат для обжарки брикетов в масле «фритюр» и систему подготовки масла;

• охлаждение продукта включает конвейер для охлаждения с системой вентиляции брикетов после их обжарки;

• упаковка брикетов включает комплекс специального оборудования для упаковки продукта в различные полимерные материалы.