Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.65

• аппарат не предназначен для работы без масла длительное время;

• отработанные вспомогательные средства для фильтрации масла необходимо утилизировать в установленном порядке.

2.7.4. Рекомендации по обслуживанию фритюра

Перед пуском фритюра:

• проверить визуально состояние системы, наличие ограждений, заземления, исправность узлов, уровень масла в первом баке и фритюрной ванне; добавить необходимое количество;

• установить уровень рабочей температуры фритюра с помощью термодатчиков в зависимости от производительности порционного ножа (частота вращения) и скорости конвейера фритюра.

В процессе работы:

• включить подачу пара и одновременно открыть вентиль отвода конденсата;

• включить насос циркуляции масла в системе «второй бак <-» фритюр»;

• нагреть масло до рабочей температуры;

• постоянно поддерживать уровень масла во фритюре;

• в журнале показаний необходимо регистрировать: количество, давление и температуру пара на входе в систему; показания манометра на входе в бак-теплообменник; рабочую температуру масла во фритюре по показаниям датчиков.

Остановка системы:

• закрыть вентиль подачи пара в систему;

• закрыть вентиль подачи пара во второй бак;

• обеспечить полный отвод конденсата из системы;

• отключить насос перекачки масла;

• очистить фильтр грубой очистки от остатков продукта;

• при необходимости (для очистки фритюра) перекачать масло в первый бак.

Характерные неисправности в работе агрегата обжарки продукта представлены в приложении 5.

Чистку фритюра необходимо проводить не реже раза в сутки, особенно при трехсменной работе; остатки продукта накапливаются на дне емкости для жарки и в зоне загрузки лотков продуктом. В зоне стыковки фритюра и вентиляционной камеры накапливаются мелкие отходы теста в виде мучной пыли.

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.423

По консистенции соусы подразделяют на ж и д к и е (для подачи к блюдам и тушения), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования).

По цвету соусы подразделяют на красные ибелые (мясные соусы).

По технологии приготовления различают соусы основные ипроизводственные (разновидности основного).

По температуре подачи соусы классифицируют на горячие и холодные.