Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.61

Масло предварительно подогревается в баке № 1 до температуры 80-90 °С и по материалопроводу (пунктирная линия) перекачивается в бак-теплообменник № 2, где нагревается до температуры 150- 177 °С, и затем циркуляционным насосом через распределительную гребенку направляется во фритюрную ванну и заполняет ее до необходимого уровня, так, чтобы брикеты, находящиеся в закрытых лотках, были погружены в масло наполовину. Такой уровень масла обеспечивает обжарку верхнего слоя брикета в паро-масляной среде. Период обжарки брикетов 105-150 с, при этом температура масла поддерживается на заданном режиме и циркулирует по замкнутому контуру (сплошная контрастная линия): бак-теплообменник № 2 -распределительная гребенка - ванна фритюра - фильтр грубой очистки - фильтр тонкой очистки - циркуляционный насос и вновь бак-теплообменник № 2. Количество масла, проходящего через фильтр тонкой очистки, может регулироваться в зависимости от продолжительности его использования. Потери масла при обжарке продукции дополняются из бака № 1 по материалопроводу (тонкий пунктир) в общую систему с помощью шестеренчатого насоса. После окончания работы вес масло из системы перекачивается, очищается фильт ром тонкой очистки и направляется в бак № 1, где хранится до следующей смены.

В масляной ванне продукт проходит три зоны обжарки с постепенным повышением температуры масла по мере перемещения. Рациональное регулирование температурных зон в сочетании с оптимальной влажностью тестовых брикетов позволяет эффективно использовать масло в процессе обжарки продукта и регулировать его расход. Здесь необходимо учитывать, что слишком высокое содержание масла в брикетах повышает себестоимость продукта и снижает рентабельность производства. В целях сокращения расхода масла в большинстве технологических схем после обжарки применяется обдувка и охлаждение брикетов воздухом, при этом излишки масла сдуваются с поверхности изделий (см. цветную вклейку 8-12).

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.505

В массу для сладких запеканок добавляют изюм без плодоножек, промытый в теплой воде, цукаты и т. д. Подают сладкие запеканки с фруктовыми сиропами и соусами.

Для запеканки с тыквой варят вязкую рисовую, пшенную или пшеничную кашу с тыквой, охлаждают ее до 60 ... 70 °С, добавляют яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. После запекания подают со сметаной.

Крупеник. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом.