Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.61

Масло предварительно подогревается в баке № 1 до температуры 80-90 °С и по материалопроводу (пунктирная линия) перекачивается в бак-теплообменник № 2, где нагревается до температуры 150- 177 °С, и затем циркуляционным насосом через распределительную гребенку направляется во фритюрную ванну и заполняет ее до необходимого уровня, так, чтобы брикеты, находящиеся в закрытых лотках, были погружены в масло наполовину. Такой уровень масла обеспечивает обжарку верхнего слоя брикета в паро-масляной среде. Период обжарки брикетов 105-150 с, при этом температура масла поддерживается на заданном режиме и циркулирует по замкнутому контуру (сплошная контрастная линия): бак-теплообменник № 2 -распределительная гребенка - ванна фритюра - фильтр грубой очистки - фильтр тонкой очистки - циркуляционный насос и вновь бак-теплообменник № 2. Количество масла, проходящего через фильтр тонкой очистки, может регулироваться в зависимости от продолжительности его использования. Потери масла при обжарке продукции дополняются из бака № 1 по материалопроводу (тонкий пунктир) в общую систему с помощью шестеренчатого насоса. После окончания работы вес масло из системы перекачивается, очищается фильт ром тонкой очистки и направляется в бак № 1, где хранится до следующей смены.

В масляной ванне продукт проходит три зоны обжарки с постепенным повышением температуры масла по мере перемещения. Рациональное регулирование температурных зон в сочетании с оптимальной влажностью тестовых брикетов позволяет эффективно использовать масло в процессе обжарки продукта и регулировать его расход. Здесь необходимо учитывать, что слишком высокое содержание масла в брикетах повышает себестоимость продукта и снижает рентабельность производства. В целях сокращения расхода масла в большинстве технологических схем после обжарки применяется обдувка и охлаждение брикетов воздухом, при этом излишки масла сдуваются с поверхности изделий (см. цветную вклейку 8-12).

Другие материалы

Зерно

Товарная партия зерна получает название определенной зерновой культуры (пшеницы, ржи и т.д.), если она содержит не менее 85 % зерен данной культуры. Если количество зерен основной культуры меньше этой нормы, партия называется смесью зерна разных культур с указанием из состава в процентах. Например, смесь: пшеница + рожь (60 + 40).

Исключительное значение среди растений, культивируемых человеком, имеют растения с сухими плодами - зерновками (у злаков), бобами (у бобовых), семенами (у некоторых масличных) и т.д.

Зерна злаковых, семена бобовых и масличных культур хорошо сохраняются, поэтому естественно, что человек с незапа- [ мятных времен начал их использовать в пищу, скармливать животным.

Строение зерна всех злаковых культур примерно одинаковое, и его можно рассмотреть на примере зерна пшеницы. Форма его овальная. Выпуклая сторона его называется спинкой, противоположная - брюшком. Вдоль брюшка проходит выемка (бороздка). На остром конце зерна имеется опушение (хохолок, бородка), а на тупом - зародыш.

Плодовая оболочка покрывает его снаружи и защищает зерно. Она состоит из четырех слоев полупрозрачных клеток, содержит много клетчатки, лигнина, пентозанов, минеральных солей, которые составляют 5-6 % массы зерна. Организмом плодовые оболочки не усваиваются.

Семенная оболочка состоит из трех слоев клеток и составляет 6-8 % массы зерна. Они более богаты минеральными, азотистыми веществами, сахарами и в них меньше клетчатки, пентозанов. Пигментный слой семенной оболочки придает зерну соответствующую окраску.

Оболочки плодовые и семенные ухудшают товарный вид муки и крупы, их пищевую ценность, консистенцию, поэтому при получении муки и крупы их отделяют.

Внутренняя часть зерна . Эндосперм, или мучнистое ядро, составляет 80-85 % массы зерна и является самой ценной его частью для получения муки и крупы. Состоит в основном из крахмала и белков, содержит небольшое количество сахара, жира, витаминов и очень мало минеральных веществ. Все ценные продукты переработки зерна получают из эндосперма.

Зародыш составляет в среднем 3 % массы зерна и содержит много белков, жиров, Сахаров, витаминов, ферментов. Однако при переработке его удаляют, так как жир в процессе хранения прогоркает, вызывая порчу продуктов переработки зерна - муки и крупы.

Алейроновый (внешний) слой мучнистого ядра примыкает к семенной оболочке. Он составляет 4-13,5 % массы зерна, содержит большое количество белков, жиров, Сахаров, минеральных веществ, витаминов, но эти ценные вещества почти не усваиваются, так как клетки, в которых они находятся, покрыты толстыми оболочками из клетчатки. При шлифовке зерна алейроновый слой отделяют вместе с оболочками.

Семена бобовых растений состоят из зародыша и двух семядолей, практически не имеют эндосперма. Семя защищено плотной семенной оболочкой, внешняя часть ее покрыта кутикулой - тонкой пленкой из кутана.

Семена подсолнечника и сои состоят в основном из зародыша с одним рядом клеток эндосперма и защищены семенной оболочкой.