Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.6

Способов производства макаронных изделий быстрого приготовления, в которых предпочтение отдается обжарке продукта в масле, в литературных источниках представлено достаточно много. Вот некоторые из них: «Способы производства лапши/вермишели быстрого приготовления» пат. США: № 3997676 (1976 г.); № 4243686 (1980 г.); № 4271205 (1981 г.); № 4495214 (1985 г.); пат. РФ: № 2010541 (1994 г.) и др. Как правило, в отмеченных способах соблюдается следующий порядок технологических процессов: замес теста на вкусовом растворе, далее формование, резка, гидротермическая и термическая обработки (обжарка в масле). Основные отличия способов производства - в составе рецептур, вариации ингредиентов и технологических параметрах процессов.

Известен способ производства макаронных изделий быстрого приготовления (пат. РФ № 2041653), в котором тесто с массовой долей влаги 28-32% готовится не на вкусовом растворе, а обычным, традиционным способом на воде с добавлением поваренной соли и углекислого аммония в количестве 0,1-0,2% к массе муки. В конце замсса в гесто добавляется водный раствор лимонной кислоты (для регулирования кислотности) в количестве 0,1-0,2%, и перед формованием тесто выдерживают 10-20 мин, обеспечивая тем самым необходимый период «созревания». Дальнейшие технологические операции идентичны и отличаются параметрами процесса.

В качестве основных ингредиентов, кроме пшеничной муки, при замесе теста можно использовать и предварительно желатини-зированную муку с повышенной массовой долей влаги, в количестве до 15-25%. При этом после экструзии или раскатки теста, при небольшом давлении, полуфабрикат нарезается и обжаривается в растительном масле при температуре до 177 °С и содержании влаги в продукте 13%, без предварительной гидротермической обработки (пат. РФ № 99109564 (2002 г.)). В отличие от макаронных изделий быстрого приготовления данный способ предусматривает получение продукта с повышенным содержанием влаги и имеющего менее плотную структуру (0,6-1 г/см3).

Другие материалы

Мир томата глазами фитопатолога-стр.169

МС качество - для повышения качества плодов. Улучшает окраску и вкус плодов, повышает их лёж-кость и транспортабельность, дозировка 2 л/ га, обработка каждые 7-14 дней в период интенсивного роста плодов.

МС крем - для преодоления стрессов (особенно низко- и высокотемпературных), стимуляции метаболизма и фотосинтетической активности, а также для восстановления и поддержания высокого уровня продуктивности. Норма расхода МС крем 2л/га, может применяться в течение всего периода вегетации, не чаще одного раза в неделю, при возникновении стрессовых ситуаций.