Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.59

Изменение длины и веса тестового блока достигается регулированием соотношения скорости конвейера пропаривателя, частоты возвратно-постунательного движения толкателя-складыватсля и частоты вращения ножа поперечной резки. Например, при постоянной скорости конвейера пропаривателя в случае уменьшения длины верхнего слоя тестового блока необходимо увеличить частоту вращения ножа и отрегулировать ход толкателя или при уменьшении длины нижнего слоя необходимо этот прием повторить наоборот.

При неравномерном распределении тестовых блоков на сетчатом конвейере, при их удвоении, перед поступлением в агрегат для обжарки необходимо отрегулировать синхронность поступления тестовых блоков по направляющим «склизам» на конвейер (см. цветную вклейку 8-21).

Перед включением узла порционной резки необходимо очистить оборудование и проверить его исправность. Затем включить нож поперечной резки, проверить скорость резания на ее соответствие установленной программе и при необходимости отрегулировать. Направить тестовой поток от пропаривателя через отделитель в блок резки. Проверить длину и вес порции после резки. В случае несоответствия заданному параметру отрегулировать узел.

Характерные неисправности в работе узла порционной резки и раскладки брикетов представлены в приложении 5.

2.7. Оборудование для термической обработки брикетов

2.7.1. Оборудование для обжарки брикетов

Процесс обжарки сырых тестовых блоков осуществляется в специальном агрегате - фритюре, представляющем собой емкость прямоугольной формы (см. цветную вклейку 8-22), заполненную разогретым до температуры 150-177 “С маслом, в ее верхней части расположены два цепных конвейера с лотками и закрывающимися крышками (рис. 2.13). Обжарка продукта обеспечивается системой подачи заданного количества масла и необходимой температурой его нагревания. Поступающие из узла порционной резки тестовые заготовки в форме брикетов автоматически перекладываются в перфорированные лотки (118х97><25) мм, закрепленные по 10 (12) штук в ширину на цепном конвейере, который движется синхронно с верхним цепным конвейером, имеющим крышки, которые фиксируются над лотками с продуктом. Оба конвейера синхронно перемещаются в емкость с разогретым маслом. Крышки предохраняют продукт от выпадания из лотков в процессе его обжаривания. На выходе из фритюра транспортер с крышками отводится от лотков. Лотки с продуктом переворачиваются, и обжаренные брикеты по направляющим ориентируются и подаются на конвейер для охлаждения (см. цветную вклейку 8-23).

Другие материалы

Технология продукции общественного питания-стр.392

Изменения свойств мышечной ткани при замораживании обусловливается фазовым переходом воды в лед и, как следствие, повышением концентрации растворенных в жидкой фазе веществ, что приводит к изменению физических характеристик мяса и сопровождается изменениями его физико-химических и морфологических свойств.

В процессе замораживания до 90 % воды превращается в лед. Образование кристаллов льда, их распределение, размер и форма зависят от условий замораживания и оказывают существенное влияние на структуру мышечной ткани.