Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.45

Диаметр вальцов и качество обработки их поверхности влияют на прилипание к ним выходящего пласта теста. В связи с этим про водятся термическая и механическая обработки поверхности основной группы вальцов («мраморная нагортовка» или полировка, хромирование, или покрытие веществами с низким коэффициентом трения). Поверхности предварительной группы вальцов могут дополнительно иметь насечки на образующей поверхности для более эффективного захвата тестовой массы от распределителя и ее последующей обработки (см. цветную вклейку 8.14). Качество обработанной поверхности вальцов существенно влияет не только на характеристики выходящего пласта теста, но и на его упругость, внешний вид поверхности.

В практических условиях отмечено, что вальцы с обработанной поверхностью в любых ситуациях потребляют меньше мощности, так как проскальзывание тестовой ленты относительно поверхности меньше.

В современных конструкциях вальцовых групп для раскатки теста применяется электронное управление, обеспечивающее синхронное согласование скоростей вращения вальцов, блока резки тестовой ленты, а также регулирование уровня провисания ленты между блоками вальцов. На рис. 2.5 представлена схема коррекции скорости вращения вальцов от изменения высоты провисания тестовой ленты. Схема работает от сигналов фотоэлектрических датчиков (PNP, NO) верхнего 2 и нижнего 1 уровней, а зона А изменения среднего уровня провисания ленты относительно контрольной линии О-О' определяется настройкой датчиков и задающим потенциометром, подающим сигнал на замедление или ускорение частот вращения привода вальцов. Максимальный пространственный диапазон удержания ленты теста между вальцами блоков соответствует зоне В.

Другие материалы

Консерванты в пищевой промышленности-стр.146

Сорбаты применяются в майонезах (которые представляют собой эмульсии типа «масло в воде» или обратного типа90 и склонны к микробиологической порче) и деликатесных продуктах, содержащих майонез. Для предотвращения развития молочнокислых бактерий в слабокислые продукты вводят смесь сорбата калия и бензоата натрия.