Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.4

По восточной технологии при подготовке сырья предусматривается наличие вкусового раствора для замеса теста и его порционная подготовка, многоступенчатая раскатка тестовой ленты, се фи гурная резка и получение изделий в форме брикетов, гидротермическая и термическая обработка продукта, где предпочтение отдается обжарке. Применение данной технологии и разнообразных рецептур позволяет значительно расширить ассортимент вырабатываемой продукции.

В технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления западных стран (Швейцарии, Италии, Франции и других) предпочтение отдается непрерывной экструзии тестовой массы, одноступенчатой раскатке тестовой ленты, гидротермической обработке продукта с последующей сушкой. Данная технология в основном используется для получения изделий обычного ассортимента макарон, а также их нетрадиционных видов, например: лазаньи, сухих завтраков, детского питания и других продуктов.

Достоинствами макаронных изделий быстрого приготовления являются:

• высокие вкусовые качества и хорошая усвояемость продукта;

• высокая пищевая ценность, в 100 г продукта содержится: белков до 12 г; жиров 9-22 г; углеводов 60-65 г; клетчатки 0,1-0,2 г;

• высокая энергетическая ценность 380-460 ккал на 100 г продукта;

• значительное содержание витаминов (в мг): тиамина (В]) до 0,4; рибофлавина (В2) до 0,4; пиридоксина (В6) до 0,5; ниацина (РР) до 3,0 и других;

• сроки хранения для обжаренных изделий, в зависимости от влажности готового брикета, упаковки и применяемого масла, от 3 до 12 мес. и для высушенных изделий до 18 мес.

К качеству макаронных изделий быстрого приготовления в соответствии с нормативно-технической документацией, действующей на территории РФ с 2005 г. (ГОСТ Р 52378 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технологические условия»), предъявляются определенные требования (табл. 1 и 2, разделы 5.2.1 и 5.2.2).

Другие материалы

Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.3

Авторы выражают признательность рецензентам: доктору технических наук, профессору Г.Г. Дубцову, президенту компании «FIS» А.Г. Соловьеву и специалистам отрасли Б.Е. Бродскому (ООО «ЭЛ-БОРД» (Торговая марка «Марка мира»)) и Л.С. Юниной (F1S) - за ценные замечания и дополнения при подготовке рукописи к изданию.

Все замечания и пожелания читателей будут приняты авторами с благодарностью.