Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.31

1.5. Схема технологического контроля производства макаронных изделий быстрого приготовления

Наименование технологического процесса

Контролируемые показатели

Периодичность контроля

Методы и средства контроля

1

2

3

4

Входной контроль основного и дополнительного сырья и тароупаковочных материалов

На каждый вид основного и дополнительного сырья и тароупаковочных материалов согласно нормативной документации

По мере поступления на производство

В соответствии с нормативной документацией (ГОСТ Р 52378-2005, ГОСТ 14849-89 и другие)

Хранение сырья

Температура, относительная влажность воздуха склада и сроки хранения

Не реже 2-х раз в смену

Термометр, психрометр

Подготовка основного и дополнительного сырья

Органолептические, физико-химические

Каждая партия

ГОСТ Р 52189-2003, ГОСТ 27839-88, ГОСТ 27493-87. ГОСТ Р 51487-99, ГОСТ Р 52110-2003 и другие

Продолжение таблицы 1.5

1

2

3

4

Подготовка вкусового раствора (бульона)

Массовая доля ингредиентов по рецептуре, консистенция бульона (цвет, запах)

Каждая партия

Весы товарные рычажные, циферблатные и электронные. Органолептический контроль

Приготовление теста:

Массовая доля ингредиентов по рецептуре

Каждая партия 1-2 раза в смену

Весы товарные рычажные, циферблатные и электронные. Органолептический контроль

Влажность

Высушивание

Кислотность

Титрование

Внешний вид

Органолептически

Формирование тестовой ленты и фигурная резка

Внешний вид, толщина тестовой ленты и форма фигурной лапши/вермишели

Каждая партия 10-25 раз в смену

Органолептически, микрометр, линейка

Г идротермическая обработка вермишели/лапши, пропаривание

Температура в паровой камере, давление пара, продолжительность обработки

Каждая партия 10-25 раз в смену

Термометр, манометр, секундомер

Формирование брикетов вермишели/лапши, раскладка

Масса и геометрические размеры брикета, массовая доля влаги

Каждая партия 10 25 раз в смену

Весы электронные Высушивание

Термическая обработка (обжаривание) брикетов

Давление и температура масла, продолжительность обработки и внешний вид брикета, кислотное число жира

Каждая партия 10-15 раз в смену

1 раз в 5 дней

Термометр, манометр, секундомер. Органолептически (ГОСТ Р 52378-2005),

ГОСТ Р 51413-99

Охлаждение, инспекция брикетов

Температура продукта, внешний вид продукта

Каждая партия, постоянное наблюдение

Термометр.

Органолептически

Упаковка продукта (специй) в потребительскую тару:

Масса нетто продукта в упаковке

Каждая партия 10 15 раз в смену

Весы электронные. ГОСТ 8.579-2002

Комплексность, качество и прочность сварных швов упаковок

Периодически

Визуально

Продолжение таблицы 1.5

Другие материалы

Технология производства продукции общественного питания-стр.169

На каждую машину, предназначенную для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год.

Большое внимание следует уделять перевозке скоропортящихся продуктов (полуфабрикатов, готовых кулинарных и кондитерских изделий) в столовые-доготовочные, магазины, буфеты, так как эти продукты подвержены большой обсеменяемости микробами.

Санитарные правила перевозки этих изделий следующие.

1. Перевозить сырые полуфабрикаты и готовые изделия следует порознь.