Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.3

Авторы выражают признательность рецензентам: доктору технических наук, профессору Г.Г. Дубцову, президенту компании «FIS» А.Г. Соловьеву и специалистам отрасли Б.Е. Бродскому (ООО «ЭЛ-БОРД» (Торговая марка «Марка мира»)) и Л.С. Юниной (F1S) - за ценные замечания и дополнения при подготовке рукописи к изданию.

Все замечания и пожелания читателей будут приняты авторами с благодарностью.

Введение

Технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления отличается от традиционного приготовления макарон применением гидротермической обработки (пропаривание) и термической обработки (обжаривание или сушка), кроме того, имеются отличия и в способах замеса теста и формования продукта.

Если в технологическом процессе применяется схема (пропаривание - сушка), то в зависимости от используемых режимов могут производиться быстроразвариваемые или не требующие варки макаронные изделия. Первые необходимо варить в кипящей воде до готовности в течение 3-5 мин, вторые достаточно выдержать в горячей воде до 5 мин. При производстве продукта по схеме (пропаривание -обжарка) для доведения до готовности достаточно выдержать изделия в течение 3-5 мин в горячей воде с температурой 80-85 °С.

Развитие технологии производства макаронных изделий быстрого приготовления в России, Украине и других странах СНГ осуществляется в двух направлениях, их условно можно назвать восточное и западное. Обе технологии представляют интерес и применяются в автоматических линиях для производства макаронных изделий быстро!'о приготовления, однако отличаются по рецептуре и способам обработки продуктов. Отметим основные из них.

Основоположниками восточной технологии производства макарон быстрого приготовления считаются страны Юго-Восточной Азии (Китай, Вьетнам, Корея и др.).

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.190

■ К повышению содержания ДМС-П ведет увеличение длительности проращивания.

■ Повышение температуры подвяливания снижает содержание ДМС, но приводит к возрастанию ПТК.

■ На содержание ДМС очень сильно влияет температура сушки. Температура сушки в 70 “С недостаточна для его удаления. Даже при обычной температуре (80 РС) в течение 5 часов удаляется не весь ДМС.