Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.29

Инспекция продукта проводится после охлаждения брикетов лапши/вермишели, при этом сортируется и отбраковывается продукция, не соответствующая требованиям стандарта по весу и внешнему виду.

1.3. Производственные отходы и их применение

В целом образование отходов возможно в процессе всего технологического цикла производства макаронных изделий быстрого приготовления, и задача любого предприятия состоит в доведении до минимума потерь сырья, продукции и вспомогательных материалов. Рассмотрим наиболее типичные участки производства, где возможно образование отходов, и варианты их дальнейшего использования.

1. На участке формования тестовой ленты возможно образование отходов теста из-за обрыва ленты, а также при ее заправке в вальцы или при нарушении технологического режима раскатывания теста. Такие отходы в течение смены собираются в пищевые баки с крышкой и маркировкой «тесто». Затем баки с тестом передаются на участок замеса, где оно измельчается на кусочки 3-5 см, и добавляются в тестомесы, но не более 10% от общей массы теста в месилке.

2. На участке пропаривания продукта возможно образование отходов при наматывании нитей вермишели/лапши на нож. В этом случае линия останавливается, открывается крышка пропарочной камеры, продукт извлекается и складывается в пищевые баки, маркированные надписью «сырая вермишель». Такие отходы также измельчаются и поступают на замес, но не более 5% от массы теста в месилке.

3. На участке обжарки возможно прилипание брикетов к кареткам и их вторичное попадание на процесс обжарки. В этом случае такие брикеты раскаляются до температуры 200-210 °С, и возможно их самовоспламенение. Такие брикеты подлежат немедленному удалению за пределы предприятия.

Другие материалы

Бисквит основной

Бисквит основной вырабатывается двумя способами — холодным и с подогревом. Его выпекают в противнях, на листах и в разных формах.

Мука должна содержать 28—34% слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной и повышенным содержанием ее дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с сильно заниженным количеством клейковины получается крошливый бисквит.

Крахмал снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. При муке со слабой клейковиной и с малым количеством ее нет надобности использовать крахмал, ого следует заменять пшеничной мукой.