Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.28

При предварительной обработке сырых изделий паром с высокой температурой в пропарочной камере происходит денатурация белковых веществ и потеря связующих свойств клейковины за счет ослабления межмолекулярных связей в структуре. Эта особенность структуры продукта определяет в дальнейшем связь влаги с материалом и относительно высокую скорость сушки до конечной влажности продукта 10-12%.

Здесь следует отметить, что присутствие добавок в тесте в виде различных эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и др. оказывает влияние прежде всего на крахмал и придает ему клеящие, связующие свойства, обеспечивающие сохранность формы брикета и варочные свойства продукта. С учетом структурно-механических свойств изделий и производительности линии процесс сушки может проводиться в одной или двух последовательно установленных сушильных камерах.

1.2.7. Охлаждение и инспекция брикетов

Считается завершающей стадией технологического процесса производства макаронных изделий быстрого приготовления. На данном этапе осуществляется принудительное охлаждение брикетов вермишели/лапши и удаление с поверхности продукта излишков масла. Перемещение брикетов в вентиляционной камере агрегата охлаждения производится с помощью сетчатого конвейера. Вентиляторы, установленные над конвейером охлаждающей камеры, создают равномерный по всей длине воздушный поток, обеспечивающий охлаждение продукции до заданной температуры.

Примерный режим обработки продукта:

- максимальная влажность продукта на выходе, % 5,5-6,0

- температура продукта

(трехминутная обработка), °С, не более 36-38

- линейная скорость конвейера, м/мин 2,5-4

Другие материалы

Условия и сроки транспортирования и хранения карамели

Карамель транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые и резкопахнущие грузы, а также транспортировать карамель совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %. При этом карамель не должна подвергаться воздействию прямого солнеч- . ного света. При соблюдении нормальных условий хранения карамельные изделия могут храниться без порчи довольно, продолжительное время.

Сроки хранения карамели при соблюдении указанных условий со дня выработки устанавливаются следующие:

  • «Декаминовая» - 1 год; 
  • молочная карамель, карамели с сахарными, молочными, сбивными и масляно-сахарными начинками, завернутая и открытая с защитной обработкой поверхности (кроме ликерных начинок) - 8 месяцев;
  • леденцовая без добавлений, открытая, упакованная в металлические банки или коробки или завернутая «Фигурная», «С морской капустой», «Ментоловые пастилки», витаминизированная, а также карамель с фруктово-ягодными, медовыми и помадными начинками, завернутая - 6 месяцев;
  • карамель с шоколадными начинками и глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 4 месяца;
  • леденцовая с добавлениями, карамель с желейными, содержащими орехи начинками и с начинками из злаковых, бобовых и масличных культур, завернутая, открытая с защитной обработкой поверхности, с ликерными начинками, открытая без защитной обработки поверхности в герметически закрытых банках или мешках из полиэтиленовой пленки - 2 месяца;
  • мягкая, полутвердая, глазированная шоколадной глазурью, завернутая - 1,5 месяца;
  • глазированная шоколадной глазурью - 1 месяц;
  • карамель «соломка» и завернутые фигуры - 15 суток.