Производство макаронных изделий быстрого приготовления-стр.28

При предварительной обработке сырых изделий паром с высокой температурой в пропарочной камере происходит денатурация белковых веществ и потеря связующих свойств клейковины за счет ослабления межмолекулярных связей в структуре. Эта особенность структуры продукта определяет в дальнейшем связь влаги с материалом и относительно высокую скорость сушки до конечной влажности продукта 10-12%.

Здесь следует отметить, что присутствие добавок в тесте в виде различных эмульгаторов, стабилизаторов, загустителей и др. оказывает влияние прежде всего на крахмал и придает ему клеящие, связующие свойства, обеспечивающие сохранность формы брикета и варочные свойства продукта. С учетом структурно-механических свойств изделий и производительности линии процесс сушки может проводиться в одной или двух последовательно установленных сушильных камерах.

1.2.7. Охлаждение и инспекция брикетов

Считается завершающей стадией технологического процесса производства макаронных изделий быстрого приготовления. На данном этапе осуществляется принудительное охлаждение брикетов вермишели/лапши и удаление с поверхности продукта излишков масла. Перемещение брикетов в вентиляционной камере агрегата охлаждения производится с помощью сетчатого конвейера. Вентиляторы, установленные над конвейером охлаждающей камеры, создают равномерный по всей длине воздушный поток, обеспечивающий охлаждение продукции до заданной температуры.

Примерный режим обработки продукта:

- максимальная влажность продукта на выходе, % 5,5-6,0

- температура продукта

(трехминутная обработка), °С, не более 36-38

- линейная скорость конвейера, м/мин 2,5-4

Другие материалы

Технология солода и пива-стр.837

■ Мойка щелочным моющим раствором в режиме циркуляции при концентрации 1-2% и температуре 70 °С 30-50 мин.

а Вытекание раствора щелочи 1-3 мин. к Промежуточное ополаскивание водой 4-5 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

я Мойка 1-2%-ным раствором азотной кислоты 10-15 мин.

■ Вытекание раствора кислоты 1-3 мин.

■ Промежуточное ополаскивание водой 2-3 мин.

■ Вытекание воды 1-3 мин.

■ Промывка дезинфицирующим средством 15-20 мин.